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Terrina de foie con matices

Terrina de foie con matices - mychef

Ingredientes

  • 500 gr. de foie
  • 1 naranja
  • 100 ml. de oporto
  • 50 gr. de glucosa
  • 100 ml de armañac
  • c.s. de pimienta
  • c.s. de sal
  • 2 tazas de café
  • c.s. de aceite de oliva
  • 8 zanahorias
  • 1 limón
  • 300 gr. de frutos rojos
  • 1 apio-nabo
  • 300 gr. albaricoques
  • c.s. de azúcar glass
  • 100 gr. de azúcar
  • 15 gr. de avellanas
  • 3,5 gr. de agar-agar
  • c.s. goma xantana
  • c.s anís estrellado

Parámetros de cocción

Terrrina de foie

  • Modo: Convección
  • Temperatura: 180ºC
  • Tiempo: 5 minutos
  • Humedad: 0%

Elaboración:

Terrina de foie de pato

Limpiar de venas el foie fresco con la la envasadora TekVac, este uso alternativo de la envasadora permite limpiar de forma rápida y eficaz el foie, ya que la sangre es un potencial contaminante y confiere un sabor amargo.

Con la infografia de Distform del desangrado del foie seguimos los pasos uno a uno:

Colocar un papel de cocina sobre un plato para absorber la sangre, colocar encina el foie fresco e introducir en la envasadora Tekvac, realizar varios ciclos consecutivos con la función MCV (Multi Cycle Vacuum) para evacuar toda la sangre posible de las venas.

A continuación extender el foie sin llegar a romper en una bandeja gastronorm y macerar, añadir a la bandeja el oporto y el amañac, seguidamente sal-pimentar y terminar extendiendo una fina capa de azúcar glass. Puntear con los dedos toda la pieza para aplicar mejor todos los elementos sobre la superficie. Cubrir con film transparente y reservar en cámara 8 horas.

Pasado este tiempo, introducir en el horno MyChef  y cocer sin humedad durante 5 minutos a 180 ºC.

Café texturizado

Preparar café en una cafetera, a continuación, mezclarlo con la goma xantana y ligar con la túrmix hasta conseguir la textura deseada, colar y reservar hasta su uso. No añadir azúcar, ya que se busca un sabor amargo y tostado.

Naranjas osmotizadas en almíbar de armañac

Preparar un almíbar tpt de agua (100gr.) y azúcar (100gr.) y aromatizar con el armañac. Una vez frío introducir en la bolsa de vació con los gajos de la naranja previamente limpia. Envasar al vacío con la envasadora TekVac para acelerar el proceso de osmosis. Reposar en la cámara 24 horas.

Gel de zanahoria y anís

Licuar las zanahorias, con el zumo obtenido preparar una infusión con el anís estrellado. Cocer en una olla a fuego suave para no dañar el color y una vez infusionado, colar y reservar.

A continuación coger 400 ml. de zumo infusionado y añadir 3,5 gr. de agar-agar, subir a 85ºC y colar de nuevo. Dejar enfriar y batir de nuevo con la ayuda de la túrmix hasta conseguir una textura homogénea.

Puré de apio

Limpiar el apio y trocear en trozos uniformes, introducir en agua hirviendo y cocer hasta que se ablande. A continuación triturar con una parte del agua de cocción y añadir al final un fino hilo de aceite de oliva para conseguir un puré emulsionado y muy sabroso, rectificar de punto de sal y reservar.

Puré de frutos rojos

Colocar en una cazuela los frutos rojos con el zumo de medio limón, la mitad de glucosa y el azúcar. Reducir todo el conjunto durante 20 minutos. Finalmente triturar, colar y reservar en frío.

Puré de albaricoques

Limpiar los albaricoques y partir en trozos uniformes. Colocarlos en una cazuela con el zumo de medio limón, la mitad de glucosa y el azúcar.

Reducir todo el conjunto durante 20 minutos. Finalmente triturar, colar y reservar en frío.

 

Emplatado:

Con la ayuda de un cuchillo y un soplete, cortar la terrina de foie en el tamaño deseado.

Colocar el foie en el centro del plato, en la parte superior colocar los toques de café, seguidos con toques dulces de albaricoque y frutos rojos y entre ellos los toques amargos de naranja y el apio-nabo en la parte superior.

Colocar 2 avellanas pasadas por polvo de plata y las flores encima del foie.

 

Fotografía de Diego Pelaez

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