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Manzana con regaliz, vainilla, moras y carquiñolis

Manzana con regaliz, vainilla, moras y carquiñolis - mychef

Ingredientes (2 comensales)

Manzana con jarabe de regaliz:

  • 2 u. de manzana golden
  • 250 ml. de agua
  • 125 g. de azúcar
  • 3 g. de pasta de regaliz

Espuma de vainilla:

  • 300 ml. de nata líquida (35% m.g)
  • 125 ml. de leche
  • 75 g. de azúcar
  • 3 yemas de huevo
  • ½ rama de vainilla

Emplatado:

  • Moras
  • Carquiñolis

Parámetros de cocción

Para la manzana con regaliz:

  • Modo: vapor
  • Temperatura: 85ºC
  • Tiempo: 40 minutos
  • Humedad: 100%

Espuma de vainilla:

  • Modo: vapor
  • Temperatura: 82ºC
  • Tiempo: 30 minutos
  • Humedad: 100%

Elaboración:

Manzana con regaliz

Para preparar el jarabe de regaliz, introducir el agua, el azúcar y la pasta de regaliz en un cazo y hervir hasta que se disuelva el azúcar. Dejar enfriar. Pelar y cortar las manzanas a dados de 1’5 cm de lateral.

Introducir los dados de manzana y el jarabe de regaliz dentro de una bolsa de cocción y envasar al vacío con la envasadora iSensor. Cocer en el horno mixto mychef a 85ºC con un 100% de humedad durante 40 minutos. Enfriar.

Espuma de vainilla

Cortar la rama de vainilla por la mitad y retirar las semillas. Mezclar la nata líquida, la leche, el azúcar, la rama de vainilla y las yemas de huevo en un cuenco. Introducir en una bolsa de vacío y envasar con la envasadora iSensor, que envasa automáticamente líquidos sin necesidad de supervisión.

Hornear en el horno mychef a 82ºC con un 100% de humedad durante 30 minutos. Enfriar y colar. Llenar el sifón para crear la espuma, enroscar la cápsula y agitar suavemente.

Emplatado:

Llenar la base de un vaso con moras. Situar encima los dados de manzana y el jarabe de regaliz. Disponer encima los carquiñolis rotos y, en la parte superior, la espuma de vainilla.

 

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