Crujiente de frambuesa y pistachos con espuma de menta
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Elaborada por:mychef
Ingredientes
- 6 placas de hojaldre de unos 10 cm x 5 cm (largo x ancho)
- 1 caja de frambuesas
- c/s de pistachos liofilizados
Para la espuma de menta
- 10 yemas de huevo
- 150 g. de azúcar
- 750 g. de crema de leche
- hojas de menta
Parámetros de cocción
Espuma de menta
- Modo: Vapor
- Temperatura: 78ºC
- Tiempo: 35 minutos
- Humedad: 100%
Placas de hojaldre
- Modo: Convección
- Temperatura: 190ºC
- Tiempo: 8 minutos
- Humedad: 0%
Elaboración:
Para la espuma de menta
Introducir las yemas de huevo, el azúcar, la crema de leche y las hojas de menta en una bolsa de cocción y sellar con la envasadora al vacío iSensor.
Hornear a 78ºC y un 100% de humedad durante 35 minutos en el horno mixto compacto mychef. Gracias a su patente TSC, la cocción a baja temperatura se realizará sin apenas oscilaciones térmicas.
Abatir con el abatidor de temperatura mychill. Preservar en frío a 3ºC.
Para las placas de hojaldre
Hornear las placas de hojaldre con peso encima para evitar que suban, a 190ºC sin humedad durante 8 minutos en el horno profesional mychef. Reservar.
Emplatado:
Llenar un sifón con la crema inglesa elaborada previamente e introducir dos cargas de gas.
Disponer en un plato una placa de hojaldre con un poco de espuma de menta y colocar las frambuesas encima. Decorar con unos pistachos picados.
