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CRUDO DE PERA CON REGALIZ, BIZCOCHO ESPONJOSO DE AVELLANA Y VAINILLA

CRUDO DE PERA CON REGALIZ, BIZCOCHO ESPONJOSO DE AVELLANA Y VAINILLA - mychef

Ingredientes

Crudo de pera

  • 1 pera de la clase Blanquilla
  • 1 limón
  • 1 bolsa de vacío de cocción

Pera con regaliz

  • 1 pera de la clase Blanquilla
  • pasta de regaliz
  • mantequilla
  • 1 bolsa de vacío de cocción

Vainilla (salsa de arroz con leche)

  • 500 ml. de leche
  • 50 g. de arroz
  • 50 g. de azúcar
  • ¼ vainilla
  • ½ piel de limón

Bizcocho esponjoso de avellanas

  • 80 g. de yema de huevo
  • 90 g. de clara de huevo
  • 125 g. de praliné de avellanas

Parámetros de cocción

Pera con regaliz

  • Temperatura: 85ºC
  • Tiempo: 40 minutos
  • Humedad: 100%

Elaboración:

Crudo de pera

Pelar las peras y cortar a gajos. Introducir en una bolsa de vacío. Añadir la ralladura de la piel de ¼ de limón y el zumo de ½ limón. Envasar al vacío con la envasadora TekVac. Reservar en frío en nevera durante una hora.

Pera con regaliz

Pelar y cortar la pera a dados. Envasar al vacío junto con la pasta de regaliz y la mantequilla. Cocer al horno mixto MyChef a 85ºC con un 100% de humedad durante 40 minutos. Una vez terminada la cocción, triturar hasta obtener un puré bien fino. Enfriar con el abatidor de temperatura TekChill y reservar.

Vainilla (salsa de arroz con leche)

Hervir la leche con el azúcar, la vainilla y la piel del limón. Añadir el arroz y cocinar hasta que el arroz esté en su punto. Retirar los aromatizantes, triturar y colar. Enfriar con el abatidor de temperatura TekChill y reservar.

Bizcocho esponjoso de avellanas

Mezclar todos los ingredientes e introducir en un sifón. Cargar con dos cápsulas de gas. Llenar un vaso de plástico hasta la mitad con la espuma de avellanas. Cocer al microondas a máxima potencia durante 50 segundos. Abatir de temperatura con TekChill y reservar en nevera para que no quede seco.

Emplatado:

Dibujar en la base de un plato unos puntos con el puré de pera al regaliz. Disponer unos dados del bizcocho esponjoso de avellanas a lo largo del plato. Colocar encima un poco del praliné de avellana. Saltear con algunas avellanas. Terminar el emplatado con la salsa de vainilla y intercalando los gajos del crudo de pera.

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