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Rodaballo en cocotte, rebozuelos, limón y espinacas tiernas

Rodaballo en cocotte, rebozuelos, limón y espinacas tiernas - mychef

Ingredientes (4 comensales)

Rodaballo

  • 4 troncos de rodaballo salvaje de 200 gr.
  • 20 gr. de mantequilla de algas Bordier
  • 1/2  limón
  • 1/2 manojo de hojas de hinojo
  • 1/2 manojo de flor de tomillo
  • c/s de pimentón de Espelette
  • c/s de flor de sal
  • c/s de pimienta de molino

Guarnición

  • 1 dl. de sopa de pescado
  • 200 gr. de rebozuelos
  • 1 dl. de aceite de oliva
  • 20 gr. de mantequilla
  • 1/2  limón
  • 150 gr. de hojas de espinacas tiernas

Diversos

  • 1 kg. de perejil frito
  • 1/2 manojo de perifollo
  • c/s de sal
  • c/s de pimienta de molino
  • 1 dl. de nata 35%

Parámetros de cocción

Rodaballo al vacío

  • Modo: Vapor
  • Humedad: 100%
  • Temperatura: 56ºC
  • Tiempo: 10 minutos

Elaboración:

Montar la nata 35%, guardar en frio.

Cocción del rodaballo al vacío

Retirar la cabeza y la cola del rodaballo. Cortar el pescado en troncos regulares de 200 gr. cada uno. Abrir en filetes para retirar la espina central, salpimentar e incorporar la mantequilla de algas Bordier, el pimentón de Espelette, el hinojo, el tomillo y la ralladura de limón. Reconstituir el tronco de rodaballo y con la ayuda de la máquina de envasar al vacío TekVac de Distform envasar. Reservar. Encender el horno MyChef Slow de Distform equipado de la tecnología TSC a una temperatura ambiente de 56 °C, una vez alcanzada la temperatura colocar las bolsas de vacío con los troncos de rodaballo y cocer durante 10 minutos.

Rebozuelos

Limpiar los rebozuelos en abundante agua, dejar escurrir. Saltear los rebozuelos en una sartén con aceite a fuego fuerte, dejar evaporar el agua vegetal. De nuevo en otra sartén con mantequilla noisette saltear los rebozuelos, salpimentar y agregar la ralladura de medio limón con la Microplane. Añadir las espinacas en el último momento. Reservar.

Emplatado:

En un plato con la ayuda de un molde rectangular emplatar el salteado de rebozuelos y espinacas. Disponer la porción de rodaballo. Recuperar los jugos de cocción y añadirlos a la sopa de pescado. Reducir y cortar con la nata medio montada. Decorar con algunas hojas de perejil frito y unas ramitas de perifollo.

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