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PAPPARDELLE DE SEPIA CON EMULSIÓN DE BERBERECHOS Y CAVIAR TOBIKO

PAPPARDELLE DE SEPIA CON EMULSIÓN DE BERBERECHOS Y CAVIAR TOBIKO - mychef

Ingredientes (2 comensales)

Sepia

  • 250 g. de sepia

Emulsión de berberechos

  • 200 g. de berberechos
  • 30 ml. de vino blanco seco
  • 100 ml. de agua mineral
  • 1 rodaja de limón
  • 1 rama de tomillo
  • 5 g. mantequilla
  • 25 g. caviar tobiko
  • cebollino
  • perifollo

Parámetros de cocción

Lámina de sepia

  • Temperatura: 70ºC
  • Tiempo: 8 minutos
  • Humedad: 100%

Berberechos

  • Temperatura: 100ºC
  • Tiempo: 5 minutos
  • Humedad: 100%

Elaboración:

Sepia

Limpiar la sepia, quedándonos sólo el cuerpo. Triturar el cuerpo hasta conseguir una pasta. Estirar la pasta de sepia entre dos papeles vegetales hasta conseguir una lamina fina y envasar al vacío con la envasadora TekVac. Hornear al horno mixto MyChef a 70ºC con un 100% de humedad durante 8 minutos. Abatir de temperatura con TekChill. Abrir la bolsa de vacío y extraer la lámina de sepia. Cortar la lámina en la forma de la pasta pappardelle.

Emulsión de berberechos

Envasar al vacío los berberechos con el vino blanco, el agua, limón y la rama de tomillo. Cocer al horno mixto MyChef a 100ºC con un 100% de humedad durante 5 minutos. Abrir la bolsa y separar el agua resultante de los berberechos. Limpiar los berberechos de conchas y reservar. Colar el agua de los berberechos y poner al fuego para que coja temperatura. Ya fuera del fuego ir añadiendo mantequilla poco a poco y emulsionar hasta que tenga cuerpo. Añadir los berberechos, el caviar y las hierbas picadas y rectificar de sal.

Emplatado:

Disponer los pappardelle de sepia en un plato hondo, y dar un golpe de calor, para atemperar la sepia. Añadir la emulsión tibia de berberechos por encima y decorar con unas hojas de perifollo.

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