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PAPADA DE CERDO CON PULPO

PAPADA DE CERDO CON PULPO - mychef

Ingredientes (8 comensales)

Para la papada de cerdo

  • 1 papada de cerdo
  • sal y pimienta
  • pimentón dulce

Para el pulpo

  • 1 pulpo de 4-5 kg
  • 1 kg. de sal gruesa
  • 1/2 kg. de azúcar
  • 1/4 kg. de pimentón
  • aceite

Parámetros de cocción

Papada de cerdo

  • Temperatura: 75ºC
  • Tiempo: 10 horas
  • Humedad: 100%

Pulpo

  • Temperatura: 85ºC
  • Tiempo: 5 horas
  • Humedad: 100%

Elaboración:

Para la papada de cerdo

Salpimentar la papada y envasar con la envasadora al vacío TekVac. Cocer a 75ºC con un 100% de humedad durante 10 horas en el horno mixto compacto MyChef. Transcurrido este tiempo, abatir de temperatura con TekChill. Cortar la papada y dorar en plancha para que quede crujiente.

Para el pulpo

Limpiar el pulpo. Introducir durante 20 minutos en la mezcla de azúcar, sal y pimentón. Lavar. Escaldar en agua hirviendo y enfriar con agua y hielo. Introducir en una bolsa de vacío con un poco de aceite. Cocer a 85º C con un 100% de humedad durante 5 horas. Transcurrido este tiempo, abatir. Cortar el pulpo en raciones y envasar para su posterior regeneración.

Emplatado:

Regenerar el pulpo a 80ºC durante 10 minutos. Colocar la papada en el centro del plato, encima, el pulpo, y aliñar con un poco de aceite de oliva y pimentón.

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