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LENGUADO COMPACTO CON REMOLACHA Y REGALIZ

LENGUADO COMPACTO CON REMOLACHA Y REGALIZ - mychef

Ingredientes

Para el lenguado

  • 1 lenguado fresco
  • 300 g. de remolachas
  • 5 g. de flores frescas comestibles

Para la salsa remolacha

  • 500 g. de remolacha fresca
  • 40 ml. de nata 35% MG
  • sal​

Parámetros de cocción

Lenguado

  • Temperatura: 55ºC
  • Tiempo: 8 minutos
  • Humedad: 100%

Remolacha

  • Temperatura: 88ºC
  • Tiempo: 1 hora
  • Humedad: 100%

Elaboración:

Lenguado

Limpiamos y fileteamos el lenguado fresco. Juntamos los dos filetes, uno encima del otro, y los envasamos al vacío en una bolsa termorresistente con la envasadora TekVac.

Cocer en el horno mixto MyChef durante 8 minutos a 55º C con un 100% de humedad. Abrir la bolsa y marcar el lenguado en una plancha durante unos segundos.

Salsa de remolacha

Pelar y cortar la remolacha en rodajas. Colocar la remolacha, la nata y la sal dentro de una bolsa de vacío termorresistente y envasar con la envasadora al vacío TekVac. Cocer a 88ºC en el horno mixto durante una hora con un 100% de humedad. Transcurrido este tiempo, trituramos los ingredientes hasta conseguir una textura semilíquida homogénea. Abatir de temperatura con TekChill y conservar en frío por debajo de 3ºC.

Emplatado:

Pintar en medio de un plato una pincelada de salsa de remolacha. Disponer encima el filete compactado de lenguado caliente. Añadir unas gotas de aceite de regaliz y decorar con pétalos de flores comestibles.

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