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LENGUADO, BERENJENA Y ALMEJAS A LA BRASA

LENGUADO, BERENJENA Y ALMEJAS A LA BRASA - mychef

Ingredientes

Lenguado

  • 1 lenguado de 400 g.
  • ½ l. de agua salina (1 l. de agua + 100 g. de sal)
  • c/s aceite de ajo asado y tomillo
  • 1 bolsa de vacío de cocción

Cebolletas a la brasa

  • 8 cebolletas
  • c/s aceite de humo
  • 1 bolsa de vacío de cocción

Berenjena ahumada

  • 4 berenjenas medianas
  • c/s aceite de oliva
  • c/s sal

Falsa brasa

  • 25 g. de Maltodextrina
  • c/s colorante negro
  • 15 g. de aceite de humo

Almejas a la brasa

  • 200 g. de almejas
  • Aceite de humo

Parámetros de cocción

Lenguado

  • Temperatura: 55ºC
  • Tiempo: 5 minutos
  • Humedad: 100%

Cebolletas a la brasa

  • Temperatura: 85ºC
  • Tiempo: 45 minutos
  • Humedad: 100%

Berenjena ahumada

  • Temperatura: 85ºC
  • Tiempo: 30 minutos
  • Humedad: 100%

Falsa brasa

  • Temperatura: 74ºC
  • Tiempo: 15 horas
  • Humedad: 100%

Almejas a la brasa

  • Temperatura: 100ºC
  • Tiempo: 4 minutos
  • Humedad: 100%

Elaboración:

Lenguado compacto

Quitar las pieles del lenguado y filetear para obtener los cuatro lomos.

Sumergir los lomos en agua salina durante 5 minutos, quitar y secar.

Juntar los lomos de dos en dos, uno encima del otro e introducir en una bolsa de cocción. Envasar al vacío con TekVac con un poco de aceite de humo y tomillo.

Cocer al horno mixto MyChef a 55ºC con un 100% de humedad durante 5 minutos. La patente TSC proporciona una gran estabilidad de temperatura en cámara con oscilaciones de sólo ± 0’2ºC. Conseguimos una precisión en cocción imprescindible en las bajas temperaturas.

Quitar con cuidado de la bolsa de vacío. Los lomos deben quedar pegados, compactados en una sola pieza, debido a la acción de la proteína del pescado mediante temperatura y a la compresión fruto del envasado.

Cebolletas a la brasa

Pelar y cortar las cebolletas por la mitad. Acto seguido, quemar las cebolletas por la parte interior utilizando un soplete. Envasar al vacío en TekVac junto con aceite de humo. Cocinar en el horno MyChef a 85ºC con un 100% de humedad durante unos 45 minutos. Reservar.

Para el servicio, regenerar a 80ºC con un 100% de humedad.

Berenjena ahumada

Quemar las cuatro berenjenas utilizando un soplete.

Envasar al vacío con TekVac y cocinar en el horno MyChef a 85ºC con un 100% de humedad durante 30 minutos. Sacar de la bolsa de vacío. Pelar 3 de las 4 berenjenas. Triturar las cuatro berenjenas con un poco de aceite de oliva. Rectificar de sal.

Falsa brasa

Mezclar la maltodextrina con el colorante y el aceite de humo hasta que quede una masa sólida. Saltear en una paella hasta que coja color. Reservar en seco.

Almejas a la brasa

Introducir las almejas junto con aceite de oliva en una bolsa de cocción. Envasar con la envasadora al vacío TekVac. Cocer a 100ºC con un 100% de humedad durante 4 minutos en el horno MyChef. Abrir la bolsa y separar las almejas de las conchas. Reservar junto con una parte del líquido resultante de la cocción al vacío.

Emplatado:

Dibujar unos puntos con la berenjena ahumada en el fondo de un plato. Disponer encima las cebolletas y las almejas. Colocar encima la falsa brasa. Por último, añadir el lenguado en el centro del plato.

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