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Bonito marinado, tibio y escabechado al momento

Bonito marinado, tibio y escabechado al momento - mychef

Ingredientes

Marinado del bonito

  • 50 ml de soja
  • 50 ml de aceite de oliva suave

Escabeche emulsionado

  • 60 gr de vinagre de manzana
  • 2 hojas de gelatina remojadas
  • 30 gr de caldo de pescado o agua
  • aceite de escabeche

Aceite escabeche

  • 200 ml aceite oliva suave
  • 2 zanahorias
  • 2 cebollas
  • 1 puerro
  • 2 dientes de ajo
  • 1 hoja de laurel
  • 4 granos de pimienta

Elaboración:

Marinado del pescado

Marinar la pieza de bonito entera en una mezcla mitad soja y mitad aceite de oliva. Durante 12 o 24 horas. El tiempo de exposición dependerá de la intensidad que nos interese dar al producto.

Escabeche emulsionado

Mezclar con el túrmix el caldo de pescado con la gelatina y el vinagre. Queremos preparar un vinagre muy suave, que no sea agresivo.

Preparar un escabeche tradicional con los ingredientes indicados y sin añadir vinagre, ni vino blanco. Sólo nos interesa el aceite aromatizado para luego usarlo para emulsionar con el vinagre.

Verduras de acompañamiento

Cortar en brunoise el centro de dos cebolletas. Pochar ligeramente, que quede blanca, sin color. Escaldar un par de tomates para quitarles la piel. Quitar las pepitas y cortar en concaissé. Añadir a la cebolleta. Remover y añadir sal, pimienta. Para darle aroma y frescor añadimos también aceite de albahaca.

Atemperamiento

Envasar el bonito con la envasadora al vacío TekVac. Atemperar durante 2-3 minutos en el horno compacto MyChef a 63ºC con un 100% de humedad. No queremos cocinar el producto sino que en el tataki final, el bonito no esté frío de nevera.

Abrir la bolsa de vacío. El bonito debe estar totalmente crudo. Marcar por los cuatro lados en plancha o sartén a alta temperatura. Aporta color y sellamos la pieza. Laminar el bonito finito para que sea fácil de compartir.

Emplatado:

Colocar las verduras de acompañamiento en la base del plato. Colocar encima el bonito laminado. Terminar con salsa ajada gallega, con un poco de pan tostado a dados para darle un toque crujiente y añadir también unas hierbas marinas.

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