BACALAO MARINADO CON TARTAR DE ESCALIBADA Y ALCACHOFAS
-
Elaborada por:Laia García
Ingredientes (4 comensales)
- 1 kg. de lomo de bacalao
- 100 cl. de aceite de oliva
- 75 g. de pimiento rojo
- 75 g. de berenjena
- 100 g. de alcachofa
- 30 g. de hierbas aromáticas
- 1 g. de sal
Parámetros de cocción
Bacalao
- Temperatura: 50ºC
- Tiempo: 12 minutos
- Humedad: 100%
Alcachofas
- Temperatura: 85ºC
- Tiempo: 40 minutos
- Humedad: 100%
Elaboración:
Bacalao a baja temperatura
Introducir el bacalao racionado a 250 g. junto con aceite y hierbas aromáticas dentro de una bolsa del vacío termoresistente y envasar al vacío con la envasadora TekVac. Cocer en el horno MyChef a 50ºC de temperatura, durante 12 minutos 100% humedad. La patente TSC le permite cocinar con una estabilidad de temperatura máxima, de sólo 0,2ºC de oscilación en las bajas temperaturas.
Alcachofas
Limpiar las alcachofas y envasar al vacío. Cocer en MyChef a 85ºC de temperatura con un 100% humedad durante 40 minutos. En el momento previo al pase marcar a la plancha. Con esta elaboración las alcachofas no se oxidaran, manteniendo su color original y sus propiedades organolépticas intactas.
Tartar de escalibada
Escalibar las berenjenas y los pimientos rojos. Finalmente, envasar al vacío la escalibada pelada y cortada a tiras juntamente con aceite de oliva y los granos de pimienta negra.
Emplatado:
En medio del plato colocar una base de escalibada y encima el bacalao cocinado a baja temperatura. Finalmente colocar unas alcachofas al lado del bacalao como acompañamiento.
