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Bacalao confitado con su jugo, guisantes y butifarra negra

Bacalao confitado con su jugo, guisantes y butifarra negra - mychef

Ingredientes (6 comensales)

  • 1 lomo de bacalao
  • 1 diente de ajo
  • 1 guindilla
  • 250 g. de guisantes
  • ½ cebolla
  • 150 gr. de butifarra negra
  • 3 hojas de menta
  • c/s de aceite de oliva
  • c/s cebollino

Parámetros de cocción

Bacalao

  • Modo: vapor
  • Temperatura: 53ºC
  • Tiempo: 13 minutos
  • Humedad: 100%

Guisantes con butifarra

  • Modo: vapor
  • Temperatura: 85ºC
  • Tiempo: 8 minutos
  • Humedad: 100%

Elaboración:

Para la cocción del pescado, en primer lugar, envasar con la envasadora al vacío iSensor la pieza de bacalao a punto de sal con un poco de aceite de oliva, unas láminas de ajo y una guindilla. En segundo lugar, cocer el bacalao en el horno mixto profesional mychef a 53ºC durante 13 minutos con un 100% de humedad. La patente TSC (Thermal Stability Control) de los hornos mychef le proporcionará una estabilidad térmica única y resultados uniformes. Servir inmediatamente después de su cocción.

Para preparar el acompañamiento, cortar y pochar una cebolla en una sartén con un poco de aceite. Abatir. Ensamblar en una bolsa de cocción los guisantes, la butifarra negra, la cebolla, la menta y un poco de aceite de oliva. Envasar al 100% de vacío procurando que los ingredientes tengan una distribución homogénea dentro de la bolsa antes de hacer el vacío. Cocer en el horno mychef a 85ºC, con un 100% de humedad, durante 8 minutos.

Posteriormente, abatir con el abatidor de temperatura mychill.

Emplatado:

Poner en el plato una base con los guisantes y la butifarra negra y encima el bacalao confitado. Decorar con cebollino picado.

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