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Atún ahumado con manzana, pistacho, queso idiazábal y piperras

Atún ahumado con manzana, pistacho, queso idiazábal y piperras - mychef

Ingredientes

  • 1 Lomo de atún fresco
  • 1 Manzana
  • Pistachos verdes pelados
  • Piperras
  • 1 Cuña de queso idiazábal
  • 100 gr. de piel de queso flor de guía seco
  • 250 gr. de aceite de girasol

 

Madera para ahumar:

  • Chips de roble

Accesorios:

  • Ahumador MySmoker

Parámetros de cocción

  • Modo: Mixto
  • Humedad: 0 %
  • Temperatura: Off
  • Tiempo: 20 minutos

Elaboración:

Aceite de piel de queso

Envasar al vacío el aceite de girasol con la piel del queso flor de guía. Realizar 5 repeticiones de vacío consecutivo con la función Multi Cycle Vacuum de la envasadora TekVac. Reservar.

Atún

Ahumar el lomo de atún en el  horno mixto MyChef. Introducir el accesorio MySmoker, para no inferir en la cocción añadir madera noble o frutal. Ahumar durante 20 minutos en modo mixto sin humedad con la temperatura off. Reservar. A continuación realizar un carpaccio con el lomo de atún, cortar muy fino. Reservar. Pelar y cortar en dados la manzana, por último cortar en aros las piperras y picar los pistachos verdes pelados.

Emplatado:

Emplatar los lomos de atún, rociar con un chorro de aceite de queso. Colocar encima los pistachos verdes picados, los dados de manzana y los aros de piperras. Espolvorear con el queso rallándolo al momento. Servir.

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