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Rulo de foie mi-cuit

Rulo de foie mi-cuit - mychef

Ingredientes (6 comensales)

  • 1u. de foie fresco de pato graso
  • 1 vasito de Oporto
  • 10 g. de sal
  • 2 g. de azúcar
  • 1 g. de pimienta

Parámetros de cocción

Rulo de foie mi-cuit

  • Modo: Vapor
  • Temperatura: 65ºC
  • Tiempo: 25 minutos
  • Humedad: 100%

Elaboración:

Limpiar el foie en crudo para retirar las venas que atraviesan el hígado. Separar los lóbulos del hígado con las manos. Para conservar al máximo la forma de la pieza, cortar por la mitad para acceder a la vena principal y desvenar cada lado más fácilmente. Salpimentar. Añadir una pizca de azúcar y un vasito de Oporto.

Disponer una lámina de papel film y colocar el hígado encima por capas. Moldear y presionar de forma que nos quede en forma de rulo. Para que quede bien sellado debe estar bien prieto, sin huecos.

Introducir el rulo dentro de una bolsa del vacío termo resistente. Hacer el 100% de vacío con la envasadora al vacío iSensor. Introducir la bolsa en el horno mixto mychef y cocer durante 25 minutos a una temperatura de 65ºC con 100% de humedad. Pasada la cocción enfriar rápidamente en el abatidor de temperatura mychill y conservar a 3ºC.

 

Fotografía de los productos de Delícies de l'ànec

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