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ROSBIF, COCCIÓN A BAJA TEMPERATURA CON SONDA

ROSBIF, COCCIÓN A BAJA TEMPERATURA CON SONDA - mychef

Ingredientes

  • Lomo de ternera
  • Aceite de oliva
  • c/s Pimienta
  • c/s Sal

 

Utensilios y accesorios

  • Cordel de cocina
  • Bandeja esmaltada
  • Sonda multipunto

Parámetros de cocción

  • Temperatura DeltaT: 30ºC
  • Temperatura sonda: 55ºC
  • Tiempo: hasta que aparezca “End” en el visor
  • Humedad: 40%

Elaboración:

Preparar la pieza de rosbif

Quitar la grasa del lomo de ternera y atar con un cordel de cocina en forma de rulo. Untar la pieza con aceite de oliva. Salpimentar.

Precalentar el horno y sellar la pieza

Seleccionar una temperatura de 250ºC en modo convección sin humedad y pulsar la tecla PREHEAT en el horno mixto MyChef.

Introducir una bandeja esmaltada para que se caliente durante el precalentado.

Una vez alcanzada la temperatura, el horno compacto MyChef lo indica lumínicamente y mediante el mensaje “Ld”. En este punto ya puede introducir el rosbif en el horno y sellar la pieza por ambos lados. Conseguimos darle un color exterior dorado gracias a la reacción de Maillard y al uso de de esta bandeja.

Cocción a baja temperatura con sonda a corazón

Colocar la sonda multipunto. Seleccionar el modo mixto, con un 40% de humedad, añadir 30ºC de temperatura en DeltaT y 55ºC de temperatura en la sonda a corazón. Pulsar START/STOP.

Este pequeño aporte de vapor ayudará a prevenir el resecado exterior de la pieza de roast-beef durante el asado. La función DeltaT permite realizar una cocción menos agresiva, con resultados más homogéneos.

MyChef le avisa de la finalización de la cocción lumínica y acústicamente y mediante el mensaje “End”.

Emplatado:

Retirar el hilo del rosbif y cortar a lonchas muy finas. Es más fácil cortarlo en frío.

La carne resultante debe tener un color rosado suave y uniforme, debido a la homogeneidad de la cocción y a la cocción a baja temperatura con sonda. Mediante esta receta evitamos que la parte externa esté reseca y la parte interior cruda.

El rosbif o roast-beef puede servirse en caliente o también como fiambre frío para pinchos o bocadillos.

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