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PERA DE LLEIDA A LA VAINILLA CON HÍGADO DE PATO Y ROSAS

PERA DE LLEIDA A LA VAINILLA CON HÍGADO DE PATO Y ROSAS - mychef

Ingredientes

Para la pera impregnada

  • 300 g. de azúcar
  • 700 cl. agua mineral
  • 2 cucharadas soperas de agua de rosas
  • 1 kg. de pera
  • 2 vainillas bourbon o de Tahití con rama

Para el hígado de pato

  • 1 hígado de pato

Parámetros de cocción

Hígado de pato 

  • Temperatura: 60ºC
  • Tiempo: 15-20 minutos
  • Humedad: 0%

Elaboración:

Pera impregnada

Pelar, cortar y sacar el corazón de la pera. Preparar un almíbar con el agua y el azúcar. Disolver y mezclar con la vainilla cortada por la mitad. Introducir en una bolsa de cocción la pera, las dos cucharadas de agua de rosas y envasar al vacío con la envasadora TekVac. Dejar macerar durante 12 horas. Conseguimos una fruta con una textura crujiente pero impregnada de los aromas de la vainilla.

Hígado de pato

Introducir el hígado envasado al vacío en el horno MyChef a unos 60ºC durante unos 15-20 minutos, según si nos gusta más o menos hecho. Abatir de temperatura con TekChill. Regenerar, salpimentar y marcar a la plancha.

Por estilos de vino dulce; ratafía, oporto, moscatel o balsámico. Si no disponemos de destilador, se puede hacer con un cazo a fuego lento o fuego medio e ir evaporando el alcohol hasta la textura deseada. También podemos encontrar reducciones de balsámico de una buena calidad en la mayoría de supermercados.

Emplatado:

Reservar el almíbar de vainillas rosas y colocar un corte de pera en el plato. Retirar el hígado de pato y reservar el aceite de saturación. Cortar el hígado y situar junto a la pera. Añadir una cucharada del aceite de hígado de pato y una cucharada de almíbar y un poco de la reducción de vino dulce.

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