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Pavo de navidad con frutas del bosque

Pavo de navidad con frutas del bosque - mychef

Ingredientes (6 comensales)

  • 1 pavo entero de 5 kg. aprox.
  • 20 g. de romero fresco en rama
  • 5 hojas de salvia fresca
  • 5 hojas de laurel
  • la piel de media naranja
  • 30 g. de kumquats
  • 100 g. de grosellas
  • 500 cl. de consomé de pavo
  • 100 g. de mantequilla
  • 5 g. de pimienta negra
  • 5 g. de sal
  • 30 g. de harina tostada
  • 100 cl. de vino tinto
  • 2 g. de azúcar

Parámetros de cocción

Pavo (3 fases de cocción)
 

  • Temperatura: 95 ºC
  • Tiempo: 15 minutos
  • Humedad: 100%
  • Temperatura cámara: 160 ºC
  • Temperatura a corazón: 70 ºC
  • Humedad: 20%
  • Temperatura cámara: 200 ºC
  • Temperatura a corazón: 80 ºC
  • Humedad: 0%

Elaboración:

En primer lugar, salpimentar el pavo por dentro y por fuera y colocar en su interior las diferentes hierbas aromáticas. En segundo lugar, trocear el romero, la salvia y la piel de naranja, añadir la sal y la pimienta y mezclarlo con la mantequilla hasta obtener una pasta homogénea. Untar el pavo con la mantequilla aromatizada resultante.

Cocinar en el horno profesional mychef en tres fases: a 95°C durante 15 minutos con un 100% de humedad; a 160ºC con un 20% de humedad hasta alcanzar 70ºC a corazón y para dar un acabado tostado al pavo, a 200ºC hasta alcanzar 80ºC a corazón con un 0% de humedad.

Para preparar la salsa, pochar la cebolla cortada a dados pequeños juntamente con mantequilla. Añadir el vino tinto y el azúcar. Dejar reducir. A continuación, agregar harina tostada y el consomé de pavo. Dejar reducir hasta conseguir la densidad adecuada y reservar.

Emplatado:

Retirar el pavo del horno y servirlo en una fuente. Acto seguido, decorar con unas frutas frescas del bosque y unas hierbas aromáticas.
Finalmente, presentar el tradicional pavo de Navidad en la mesa y trocearlo delante de los comensales.

Emplatar y acompañar con la salsa de reducción de consomé de pavo.

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