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Palpitón de lomo

El palpitón de lomo o lomo relleno es una receta tradicional de la cocina aragonesa que se puede servir frío o caliente. En mychef te ofrecemos los pasos para cocinarlo con tu horno mychef evolution. 

Palpitón de lomo  - mychef

Ingredientes (8 comensales )

· 2 kg. lomo entero de cerdo

· 500 g. carne picada (cerdo y ternera)

· 1 kg. patatas

· 250 ml. caldo de ave

· 100 g. guisantes

· 100 ml. vino blanco

· 100 g. judía verde

· 2 pimientos del piquillo

· 2 huevos

· 1 huevo duro

· Bresa (tomate, cebolla, puerro, zanahoria, laurel, ajo)

· Ajo, perejil, sal, pimienta

· Harina

· Pan rallado

Parámetros de cocción

Para el palpitón (primera cocción)

  • Modo: mixto
  • Temperatura: 160 ºC
  • Humedad: 15 % 
  • Tiempo: 35 min

Para el palpitón y las patatas (segunda cocción)

  • Modo: mixto
  • Temperatura: 160 ºC
  • Humedad: 15 % 
  • Tiempo: 40 min

Elaboración:

En primer lugar prepararemos la carne para dar forma al palpitón. Para ello realizaremos unos cortes en el lomo como si fuesen libritos pero sin separarlos totalmente, y los salpimentaremos.

En un recipiente aparte mezclaremos el relleno con la carne picada, los guisantes, el huevo duro, el ajo picado, el perejil picado, los pimientos del piquillo y las judías verdes. Rellenaremos los espacios entre los cortes del lomo con esta mezcla. A continuación enharinaremos el palpitón, lo pintaremos con huevo y lo pasaremos por pan rallado.

Para cocerlo utilizaremos una bandeja Gastronorm esmaltada. En el fondo pondremos la bresa con un poco de aceite y colocaremos encima el lomo relleno, el vino y el caldo de ave. Lo introduciremos en el horno mychef evolution a 160 ºC, con 15% de humedad durante 35 minutos

Cuando el horno avise del final de la cocción, colocaremos las patatas cortadas en gajos en una bandeja Gastronorm teflonada, las rociaremos con aceite de oliva y las coceremos conjuntamente con la carne durante 40 minutos con los mismos parámetros de humedad y temperatura especificados previamente.

Por último, retiraremos las bandejas y colaremos la salsa resultante de la bresa, el caldo y el vino

 

Emplatado:

Para emplatar el palpitón, colocaremos la salsa en el fondo del plato. A continuación, apartaremos dos raciones de carne por comensal y las acompañaremos con algunas patatas gajo. 

¡Que aproveche! 

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