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PALETILLA DE CORDERO “XISQUETA DEL PALLARS” ASADA A LA BRASA, CON SU JUGO DE COCCIÓN

PALETILLA DE CORDERO “XISQUETA DEL PALLARS” ASADA A LA BRASA, CON SU JUGO DE COCCIÓN - mychef

Ingredientes (3 comensales)

  • 1 kg. de paletilla de cordero
  • 1 kg. de patata monalisa
  • 1 u. rama de tomillo fresco
  • 1 u. rama de romero fresco
  • 2 u. hojas de  laurel
  • 3 u. dientes de ajo
  • 50 g. vino blanco
  • 50 g. aceite
  • 2 g. sal

Parámetros de cocción

Espalda de cordero

  • Temperatura: 67ºC
  • Tiempo: 24 horas
  • Humedad: 100%

Patatas panaderas

  • Temperatura: 75ºC
  • Tiempo: 45 minutos
  • Humedad: 0%

Elaboración:

Cocción indirecta de la espalda

Introducir en una bolsa termorresistente la paletilla cruda de cordero partida en tres trozos y salpimentada. Acto seguido añadir unas ramitas de tomillo, romero, laurel, unos dientes de ajo y el aceite. Envasar al 100% de vacío con la envasadora TekVac y cocinar en el horno compacto MyChef durante 24 horas a una temperatura de 67ºC y un 100% de humedad. Abatir de temperatura con TekChill y reservar en cámara a 3ºC hasta el momento del pase.

Cocción directa de la paletilla en brasa

Dorar la espalda lentamente a la brasa hasta caramelizar.

Patatas panadera

Pelar las patatas y cortar en láminas de 4 mm. Dorarlas en aceite de oliva, salpimentar y abatir. Reducir el vino a la mitad, enfriar y envasar junto con el aceite. Poner todos los ingredientes dentro de una bolsa termorresistente y cocinar en el horno mixto MyChef a 75ºC durante 45 minutos. Finalizada la elaboración abatir y reservar.

Salsa de cordero

Entibiar la bolsa de cordero a una temperatura de 65ºC en MyChef con un 100% humedad, colar los jugos y reducir junto con la pulpa de los ajos. Emulsionar hasta obtener una textura de semilíquida.

Emplatado:

Colocar en medio de un plato la espalda caramelizada sobre un lecho de patatas. Finalizar con la salsa semilíquida. Refrescar con una ramita de romero fresca.

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