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Llata con aguacate trufado y salsa de boletus edulis

Joan Roca, chef de El Celler de Can Roca, cocina al vacío en el horno mychef evolution esta 'Llata con aguacate trufado y salsa de boletus edulis'. 

Llata con aguacate trufado y salsa de boletus edulis - mychef

Ingredientes

Puré de Boletus Edulis            

  • 30 g. mantequilla
  • 60 g. chalotas
  • 400 g. boletus Edulis
  • 120 g. nata
  • 4 g. sal

Salsa de Boletus Edulis

  • 400 g. nata
  • 120 g. boletus edulis
  • 10 g. zumo de limón
  • 50 g. chalota
  • 30 g. mantequilla
  • 4 g. sal

Aceite de ajo y romero            

  • 5 g. ajo
  • 2 u. ramita de romero
  • 2 g. sal
  • 200 g. aceite de oliva extra virgen
  • 45 g. rebozuelo

Aguacate trufado

  • 170 g. aguacate
  • 20 g. aceite de trufa negra
  • 10 g. trufa negra fresca
  • 3 g. sal

Salmuera

  • 3 l. agua
  • 300 g. sal

Llata o espaldilla de ternera

  • 1,5 kg. de llata
  • 2 l. de salmuera (elaboración anterior)

Salsa de ternera

  • 500 g. recortes de ternera
  • 350 g. huesos de ternera
  • 50 g. puerro
  • 70 g. cebolla
  • 40 g. apio
  • 35 g. zanahoria
  • 0,3 g. pimienta negra en grano
  • 10 g. mantequilla
  • 150 g. vino tinto
  • 35 g. aceite de oliva extra virgen
  • 650 g. agua
  • 40 g. vino manzanilla

Salmuera para tuétano

  • 500 g. agua
  • 25 g. sal

Tuétano

  • 100 g. tuétano de ternera
  • 250 g. salmuera para tuétano
  • c/n de sal y pimienta
  • 50 g. harina

Tendón

  • 1 kg. tendón
  • 250 g. salsa de soja 
  • 25 g. agua
  • 20 g. salsa de ternera

Bizcocho de aceituna negra

  • 400 g. puré de oliva negra
  • 325 g. mantequilla pomada
  • 10 u. huevo entero
  • 50 g. glucosa
  • 24 g. azúcar lustre
  • 500 g. harina tamizada
  • 50 g. levadura royal
  • C/n de Sal

Parámetros de cocción

Para la llata

  • Modo: vapor
  • Temperatura: 55 ºC
  • Humedad: 100 % 
  • Tiempo: 72 horas

Para los huesos de ternera

  • Modo: convección
  • Temperatura: 180 ºC
  • Humedad: 0 % 
  • Tiempo: 45 min

Para el bizcocho de aceituna negra (dos cocciones)

  • Modo: convección
  • Temperatura: 165 ºC
  • Humedad: 0 % 
  • Tiempo: 6 min
  • Modo: convección
  • Temperatura: 180 ºC
  • Humedad: 0 % 
  • Tiempo: 8 min                                                               

Emplatado:

Abrir la bolsa con la llata y cortar una rodaja. Mantener el calor en una salamandra en el momento del emplatado.

Calentar el puré de aguacate y realizar dos lágrimas en el centro del plato. Colocar una cucharada de salsa de boletus y unos puntos de puré de boletus. Disponer la rodaja de llata de ternera en el centro del plato, cubrirla con la salsa de ternera y disponer unas gotas de aceite de ajo y romero.

Agregar sobre la ternera una rodaja de tuétano y dos tendones. Colocar alrededor los rebozuelos que hemos salteado al momento y la tierra de aceituna negra. Finalizar con una hoja de estragón fresca, unas flores de romero y las láminas de trufa. 

 

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