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Hígado de pato confitado en vino perfumado de sangría y cerezas

Hígado de pato confitado en vino perfumado de sangría y cerezas  - mychef

Ingredientes (10 comensales)

SANGRIA  

·  2,5 l. Vino tinto DO Priorat 20 unidades Cerezas de Ceret.

· 200 gr. Azúcar blanco 1 unidad Manzana Granny Smith.

· 1 c. peq. Pimienta negra en grano p.m. Hoja de oro.

· 3 unidades Canela en rama p.m. Vinagre balsámico reducido.

· 1 rama Romero p.m. Perejil frito.

· 1 rama Tomillo.

· 1 unidad Piel de limón.

· 1 unidad Piel de naranja.

· 3 unidades Diente de ajo.

· 5 unidades Anís estrellado.

· 1 c. peq. Bayas de eneldo.

· 1 c. peq Pimienta de Sichuan.

· 2 unidades Remolacha cocida.

· 10 unidades Cerezas de Ceret.

· 1 unidad Pera madura.

· 1 unidad Manzana madura.

· 1 racimo Uva Moscatel madura.

 

DIVERS

· 20 unidades Cerezas de Ceret.

· 1 unidad Manzana Granny Smith.

· p.m. Hoja de oro.

· p.m. Vinagre balsámico reducido.

· p.m. Perejil frito.

 

FOIE GRAS

· 2 unidades Hígado de pato Extra.

· p.m. Flor de sal.

· p.m. Pimienta negra en grano.

Parámetros de cocción

Preparación y cocción del hígado de pato: 


Temperar los hígados de pato durante dos horas en un lugar no muy caliente. Separar las dos partes y retirar las venas con la punta de un cuchillo delicadamente. Continuar retirando todas las venas sin calentar demasiado el hígado de pato. Retirar también los posibles hematomas y marcas de sangre. En una cocotte calentar la Sangría hasta una temperatura de 70 °C aproximadamente. Sumergir el hígado de pato y dejar con el fuego apagado cocer lentamente durante tres o cuatro minutos. Sabemos que esta cocido cuando el hígado de pato no hace resistencia al dedo cuando se aprieta. Retirar de la Sangría y disponer en una bandeja. Salpimentar y colocar en un molde de terrina. Envolver en papel de film y prensar con un peso encima y guardar en la nevera durante 48 horas. Retirar del molde y dejar madurar en la nevera un mínimo de diez días.

Cerezas confitadas:


Llevar a ebullición la Sangría e incorporar las cerezas. Apartar del fuego y dejar enfriar dentro. Reservar.

Elaboración:

Preparación de la sangría:


El día anterior hervir el vino y flambearlo removiendo sin parar para quemar el máximo de alcohol. Una vez se apague el fuego retirar e incorporar el azúcar y toda la fruta cortada en dados. Mezclar bien para disolver bien el azúcar. Dejar enfriar. Envasar con la maquina iSensor de sobremesa de mychef by Distform y cocer al vapor a una temperatura de 82°C durante 30 minutos en el horno mychef. Enfriar en el abatidor myChill y reservar en la nevera. Al día siguiente colar por el colador fino.

Emplatado:

Cortar una porción de hígado de pato de unos 100 gramos aproximadamente. Salpimentar. Emplatar en un plato llano. Decorar con una lágrima de vinagre balsámico reducido y dos cerezas confitadas, perejil frito, hoja de oro y unos
bastoncitos de manzana Granny Smith.

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