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Filete de ciervo con fruta y verdura de temporada

Filete de ciervo con fruta y verdura de temporada - mychef

Ingredientes (4 comensales)

Ciervo

  • 750 gr. de filete de ciervo de caza
  • 4 bayas de enebro
  • 1/2 manojo de tomillo fresco
  • c/s de pimienta negra en grano
  • c/s de aceite de oliva
  • 50 gr. de mantequilla

Guarnición

  • 2 peras Rochat
  • 4 manojos de uva negra Moscatel
  • 150 gr. de salsifíes
  • 4 zanahorias
  • 4 boletus edulis
  • 4 coles de Bruselas
  • 1/2 apio bola

Diversos

  • 1 endivia blanca
  • c/s de perejil frito
  • c/s de pimienta mignonette
  • c/s de flor de sal
  • 2 dl. de fondo blanco

Parámetros de cocción

Ciervo

  • Modo: Vapor
  • Humedad: 100%
  • Temperatura cámara: 80ºC
  • Temperatura sonda: 60ºC

Frutas y verduras

  • Modo: Convección
  • Humedad: 0%
  • Temperatura: 180ºC

Elaboración:

Cocción del ciervo al vacío

Preparar los filetes de ciervo, limpiarlos de nervios, partes grasas y sanguinolentas. Porcionar cuatro bonitos filetes de ciervo de 150 gr.

En una bolsa de vacío, introducir el filete de ciervo con un chorrito de aceite de oliva, una baya de enebro ligeramente aplastada, una rama de tomillo fresco y tres granos de pimienta negra. Envasar al vacío con la ayuda de la máquina de vacío TekVac. Reservar.

Encender el horno compacto MyChef equipado de la función TSC a una temperatura ambiente de 80°C. Introducir las bolsas de vacío con el ciervo en el horno y cocer con sonda hasta obtener una temperatura a corazón de 60°C. Enfriar rápidamente en el abatidor TekChill. Reservar.

Coccote de frutas y verduras

Cortar las peras por la mitad, eliminar las aristas y con la ayuda de la cuchara parisina retirar el corazón. Preparar los cuatro manojos de uva, limpiar las setas y cortarlas por la mitad, pelar y cortar el apio bola, las zanahorias y los salsifíes, limpiar en abundante agua.

Cocer las coles en agua hirviendo con sal. Enfriar y reservar. En una cocotte con aceite de oliva colorear las peras así como las setas, reservar y acabar la cocción en el horno profesional MyChef a una temperatura de 180°C. En la misma cocotte a fuego fuerte saltear el resto de verduras, añadir el fondo blanco, salpimentar y cocer a cubierto. Dejar cocer hasta la completa evaporación del jugo. Reservar.

Salsa poivrade

Cortar las zanahorias, las chalotas y los champiñones en brunoise. Cortar los huesos y los retales del ciervo. En una cocotte con aceite de oliva colorear los huesos y los retales. Desgrasar, añadir la mantequilla y el bouquet garnie así como la mitad de la pimienta mignonette. Dejar cocer a fuego lento y flambear con el brandy, reducir a seco y añadir el vinagre y reducir a seco de nuevo. Incorporar el vino, cocer durante media hora y finalmente el fondo blanco. Cocer durante dos horas a fuego lento y descubierto. Una vez finalizado tenemos que obtener una tercera parte de la salsa.

Emplatado:

En una sartén con aceite de oliva colorear los filetes de ciervo, agregar la mantequilla y el tomillo y continuar la subida de temperatura.

Poner a punto de pimienta la salsa poivrade. Emplatar armoniosamente la fruta y las verduras cocidas en cocotte, el perejil frito y la hojas de endivia. Cortar los filetes de ciervo para comprobar la cocción. Incorporar la pimienta mignonette, la flor de sal y salsear el plato.

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