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Conejo en tres cocciones con estofado de setas

Conejo en tres cocciones con estofado de setas - mychef

Ingredientes

  • 1 conejo salvaje
  • 1 cebolla
  • 3 zanahorias
  • 1 puerro
  • 1/2 cabeza de ajos
  • c.s. de laurel, pimienta, clavo, romero
  • c.s. aceite de oliva
  • c.s. vainilla en rama
  • c.s. avellanas
  • c.s. panco
  • 1 litro de caldo de conejo
  • 250 ml de jugo de carne

Parámetros de cocción

Paletillas de conejo

  • Modo: Vapor
  • Temperatura: 62ºC
  • Tiempo: 4 horas
  • Humedad: 100%

Lomo de conejo

  • Modo: Vapor
  • Temperatura: 62ºC
  • Tiempo: 12 minutos
  • Humedad: 100%

Elaboración:

Cortes del conejo

Sacar con cuidado las dos paletillas delanteras del conejo para confitar con aceite de avellanas, seguidamente sacar los muslos traseros y el hígado para estofar. De la parte superior sacar los lomos para confitar en aceite con aroma a vainilla. El resto del esqueleto se usará para hacer un jugo concentrado de conejo y un caldo corto para la cocción del estofado.

Caldo corto de conejo

Cocer en agua durante una hora el esqueleto en blanco, la zanahoria, la cebolla, el puerro y el apio.

Fondo de verduras y vino

Asar la cebolla, la zanahoria, el oporto, el vino tinto y el esqueleto de un conejo en el horno profesional MyChef hasta conseguir un dorado perfecto con DryOut.

Estofado de las patas

Pochar las verduras a fuego suave con un chorro de aceite y las especias (laurel, pimienta, clavo, romero). Sellar las patas del conejo a fuego fuerte en una sartén con aceite, una vez selladas, mezclar con las verduras casi caramelizada, remover el conjunto y flambear con brandy.

A continuación, saltear con mantequilla los hígados y flambear, seguidamente triturar y añadir al estofado para potenciarlo, añadir el oporto y el vino tinto colocando un papel sulfurizado encima para dejar sudar el conjunto hasta conseguir casi un caramelo. Una vez comience a agarrar de nuevo, añadir el jugo de carne dejando glasear las patas, por último, sobre este fondo tan oscuro, añadir el caldo corto de conejo.

Dejar cocer 45 minutos, ya que el proceso anterior es tan largo que cuece perfectamente gracias a su calor residual.

Pasadas 2 horas, sacar las patas y colar las verduras consiguiendo un jugo de conejo fantástico, reducir 1/3 parte con el fondo de verduras preparado anteriormente para potenciarlo hasta conseguir una salsa oscura y brillante. Reservar.

Confitar las paletillas

Preparar un aceite aromático de avellanas.

Tostar las avellanas y envasar al vacío con aceite de oliva neutro con la máquina de envasar TekVac.

Confitar en el horno mixto MyChef durante 3 horas a 55ºC con 100% de humedad. Dejar reposar dos días.

A continuación, envasar al vacío las paletillas con el aceite de avellanas y confitar en el horno mixto MyChef en modo vapor, durante 4 horas a 62ºC, pasado este tiempo cortar la cocción con agua y hielo. Reservar.

Confitar el lomo de conejo

Preparar un aceite aromático de vainilla, mismas características que el aceite de avellanas.

Colocar los lomos en bolsas de vacío y sellar con el aceite de vainilla, confitar en el horno mixto MyChef a unos 62ºC durante 12 minutos con 100% de humedad, sacar y cortar la cocción con agua y hielo. Reservar

Estofado de setas de temporada

Preparar un aceite con ajo laminado hasta subir a 120ºC y añadir las setas, apagar el fuego para dejar que las setas se vayan confitando poco a poco, una vez confitadas las saltearemos con un poco de jugo del mismo.

Cilindro de patas de conejo

Deshuesar las patas estofadas en trozos regulares. Preparar un fondo de cebolla y calabacín e introducir la carne, rehogar el conjunto. A continuación ligar el conjunto con jugo de la cocción y unas hojas de gelatina o cola de pescado, introducir en moldes de silicona y reservar en cámara frigorífica 5 horas.

Emplatado:

Colocar en el fondo del plato el estofado de setas, encima la paletilla pasada por plancha. Seguidamente sacar el estofado de los moldes y pasar por el panco y freír en aceite bien caliente.

Sacar el lomo del vacío y marcar a la plancha, terminar con un hilo de jugo concentrado y unos brotes para dar frescor y color al plato.

 

 

Fotografía de Diego Peláez

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