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CONEJO CON TOMATE AL VACÍO

CONEJO CON TOMATE AL VACÍO - mychef

Ingredientes

  • paletillas de conejo
  • piernas de conejo
  • tomates
  • ajo
  • cebolla
  • azúcar
  • sal
  • vino tinto reducido
  • aceite de oliva virgen extra
  • vinagre de Módena

Parámetros de cocción

Conejo:

  • Temperatura: 66ºC
  • Humedad: 100%
  • Tiempo: 8 horas

Elaboración:

Marcar las piernas y paletillas de conejo en sauté para sellar la carne, para que ésta adquiera un color dorado y un sabor tostado, a ahumado, a parrilla. Realizar una cocción muy breve para que aparezca sólo la caramelización, la conocida ley de Maillard.

Colocar y acoplar las piezas de conejo de la mejor manera posible dentro de una bolsa de cocción. Colocar las piernas en posición horizontal y las paletillas en posición vertical. Introducir 2 o 3 cucharadas de vino tinto reducido y 1 dl. de salsa reducida de tomate (proporcional a 1 kg en natural) por bolsa.

Si utilizamos aves de caza podemos añadir también hierbas frescas: tomillo, romero…

Sellar la bolsa con un 100% de vacío con la envasadora TekVac. Usar la función iVac para evitar que el líquido salga de la bolsa y realizar, así, el envasado del líquido de forma cómoda y automática.

Cocinar a 66ºC con un 100% de humedad durante 8 horas en el horno mixto MyChef equipado con la patente TSC que garantiza oscilaciones de temperatura de sólo 0’2ºC en la cámara de cocción. Homogeneidad y precisión durante la cocción.

Emplatado:

Deshuesar parcialmente las piernas y paletillas de cordero. Emplatar colocando las piezas con cuidado. Añadir 2 o 3 cucharadas del jugo de la cocción al vacío. Adornar con unas gotas de aceite de oliva virgen extra y de vinagre de Módena.

 

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