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CARRILLERA DE TERNERA CON CHUTNEY DE BERENJENA AHUMADA Y VELO DE TOCINO IBÉRICO

CARRILLERA DE TERNERA CON CHUTNEY DE BERENJENA AHUMADA Y VELO DE TOCINO IBÉRICO - mychef

Ingredientes

Para el sofrito

  • 0,3 kg. de cebolla
  • 0,2 kg. de zanahoria
  • 0,05 de dientes de ajo
  • 0,1 cl. de aceite de oliva “D.O. Garrigues”
  • 0,4 l. de vino tinto “D.O. Costers del Segre”
  • 0,05 l. de Martini Rosso
  • 0,1 l. de agua

Para la carrillera de ternera

  • 1 kg. de cebolla
  • sal
  • pimienta

Para el chutney de melocotón y piñones

  • 0,3 kg. de melocotón
  • 0,2 kg. de azúcar
  • 0,03 l. de Martini Rosso
  • 0,03 l. de Cointreau
  • 0,02 kg. de piñones
  • 0,005 l. de vinagre de riesling

Para la espuma de berenjena

  • 0,3 kg. de berenjena asada
  • 0,07 kg. de caldo de verduras
  • 0,08 kg. de clara de huevo pasteurizado
  • 0,03 l. de aceite ahumado
  • sal
  • pimienta de Sichuan

Elaboración:

Sofrito

Sofreir la cebolla, la zanahoria y los ajos en aceite de oliva virgen extra. Una vez ya está bien sofrito añadir el vino tinto y el Martini. Dejar reducir hasta que se evapore el alcohol. A continuación mojar con agua y cuando rompa a hervir abatir de temperatura a 3ºC con el abatidor TekChill.

Carrillera de ternera

Salpimentar la carrillera de ternera, harinear y freír. Abatir de temperatura para envasar después junto con la base de la cocción de la carrillera en la envasadora al vacío TekVac.

Acto seguido, introducir la carrillera envasada al vacío en el horno profesional mixto MyChef durante 12 horas a 75ºC.

Chutney de melocotón y piñones

Caramelizar el azúcar con los piñones. Una vez el azúcar empiece a tomar color, añadir el vinagre y los licores. Abatir de temperatura y envasar al vacío junto con el melocotón cortado en dados uniformes. Finalmente, cocer durante 6 segundos a 75ºC. Sacar de la bolsa y saltear al momento del servicio.

Espuma de berenjena ahumada

Triturar todos los ingredientes juntos e introducir en un sifón de 0,5 l. con dos cargas de gas. Mantener a una temperatura de 63ºC en MyChef para el servicio.

La patente TSC de los hornos Distform permite una precisión única en los hornos profesionales. Con esta tecnología la temperatura en cámara es prácticamente estable, con oscilaciones de 0,2ºC. Esta característica permite el mantenimiento y unas cocciones muy precisas.

Emplatado:

En medio de un plato disponer una base de chutney y situar encima el meloso de carrillera de ternera racionado. Añadir un toque de espuma de berenjena fumada. Para acabar el plato decorar con hierbas frescas, taquitos de melocotón y piñones.

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