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CANELONES DE CARNE GRATINADOS

CANELONES DE CARNE GRATINADOS - mychef

Ingredientes (25 raciones)

Para los canelones

  • 100 placas de canelones
  • 2 kg. de pescuezo de ternera
  • 2 kg. de pechugas de pollo
  • 2 kg. de magra de cerdo
  • 2 cebollas
  • 200 g. de foie fresco
  • vino rancio
  • Brandy
  • 200 g. de queso emmental
  • 400 g. de manteca de cerdo
  • salpimienta

Para la bechamel

  • 1 cebolla mediana
  • 3 l. de leche entera
  • 135 g. de harina
  • 150 g. de mantequilla
  • c/s de nuez moscada

Parámetros de cocción

Rustir la carne

  • Modo: Convección
  • Temperatura: 135ºC
  • Tiempo: 3 horas aprox.
  • Humedad: 0%

Gratinar

  • Modo: Convección
  • Temperatura: 200ºC
  • Tiempo: según preferencia
  • Humedad: 0%

Elaboración:

Farsa

Rustir la carne cortada a trozos grandes y salpimentada junto a la cebolla y la manteca de cerdo en el horno mixto MyChef a 135ºC sin humedad hasta que quede bien tierna. Unas 3 horas aproximadamente. En el último momento añadir el foie y, seguidamente, el vino y el Brandy. Dejar reducir bien. A continuación, pasar la farsa por la picadora. Rectificar de sal y pimienta el caldo de la cocción. Reservar las mangas pasteleras.

Canelones

Hervir las láminas de canelón con agua y sal durante el tiempo indicado en el envase. Pasado este tiempo, enfriar para parar la cocción. Rellenar los canelones con la farsa. Reservar.

Bechamel

Deshacer la mantequilla y cocer junto a ella la cebolla hasta que parezca transparente. Seguidamente añadir y cocer un poco la harina a fuego muy suave. Añadir la leche hirviendo, que ya habremos aromatizado, poco a poco y removiendo con suavidad. Debemos conseguir que se espese progresivamente. Incorporar unas ralladuras de nuez moscada. Cocer y reducir.

Gratinado

Repartir los canelones en bandejas para horno, cubrir con la bechamel y espolvorear con queso por encima. Gratinar a 200ºC en modo convección en el horno profesional MyChef hasta que quede un color dorado uniforme.

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