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Tacos asiáticos de panceta a baja temperatura

Tacos asiáticos de panceta a baja temperatura - mychef

Ingredientes (10 comensales )

· 500g. panceta fresca

· 2 cogollos de Tudela

· 30 g. requesón

· 30 g. queso manchego

· 20 g. cilantro fresco

· 50 ml. aceite de oliva virgen extra

· 1 cs. leche entera

· 2 g. pimienta

· 2 g. tomillo

· 2 g. orégano

· 1 g. sal

· 1 lima

· Tabasco chipotle 

Parámetros de cocción

Para la panceta a baja temperatura

  • Modo: vapor
  • Temperatura: 72 ºC
  • Humedad: 100 % 
  • Tiempo: 14 h

Segunda cocción de la panceta 

  • Modo: convección
  • Temperatura: 230 ºC
  • Humedad: -100 % 
  • Tiempo: 10 min

Elaboración:

La panceta se cocinará a baja temperatura durante 14 horas, por lo que se recomienda comenzar esta receta con un día de antelación. Lo primero que haremos es programar el horno mychef a 72ºC, durante 14 horas y 100% de humedad. Mientras se precalienta, envasaremos la pieza de panceta fresca entera en una bolsa de vacío para cocción con el aceite de oliva virgen extra, que se cocinará en el horno el tiempo anteriormente indicado.

Abatiremos con mychill y reservaremos la pieza de panceta hasta su posterior utilización.

En una fuente, situaremos las hojas de los cogollos de Tudela sin su tallo con agua fría, una cucharada sopera de sal y mucho hielo (con esto conseguiremos realzar su color verde y su textura crujiente). 

Por otro lado, mezclaremos en un bol el requesón, la leche entera, la pimienta, el orégano, el tomillo y la sal hasta obtener una salsa homogénea. Picaremos en brunoise el queso manchego y finamente el cilantro. Reservar.

Programaremos el horno mychef a 230º, 10 minutos y un -100% de humedad (sistema DryOut). Mientras el horno se calienta, cortar en dados de 3x3 cm la panceta y situaremos sobre una bandeja esmaltada. Cuando el horno lo indique, introducir la panceta y esperar a que termine el programa.

Emplatado:

Colocar escurridas sobre un plato las hojas de los cogollos de Tudela. Sobre los cogollos, situar 3 gotas de tabasco chipotle, un dado de panceta, un poco de salsa de requesón y una cucharada de postre del queso manchego.

Terminar con un una pizca de cilantro picado y unas gotas de zumo de lima.

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