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Paté de campaña con pistachos

Paté de campaña con pistachos - mychef

Ingredientes (Para 1'5 kg aprox. de paté)

  • 500 g. de hígado de cerdo
  • 500 g. de papada de cerdo
  • 500 g. de magra de cerdo
  • 50 g. de pistachos
  • 1 huevo/kg de pasta
  • c/s leche
  • mantequilla clarificada
  • 3 dientes de ajo
  • c/s perejil picado
  • escalonia
  • nuez moscada
  • canela
  • nebrinas o ginebrons
  • oporto
  • brandy
  • clavo
  • pimienta
  • sal

Parámetros de cocción

Cocción de la terrina

  • Temperatura: 85ºC
  • Tiempo: según sonda corazón
  • Humedad: 60%

Elaboración:

Preparación previa de la carne

Trocear la magra de cerdo, la papada de cerdo y el hígado. Introducir en una bolsa de conservación y envasar al vacío junto con los condimentos y los líquidos (el oporto, el brandy y la leche aromatizada). Utilizar la función iVac de la envasadora TekVac que permite el envasado automático de los líquidos. Dejar reposar para marinar durante la noche en frío.

Para aromatizar la leche

En mantequilla clarificada, pochar los dientes de ajo. Añadir la escalonia y el perejil. Una vez pochado, añadir la leche, hervir y colar. Abatir de temperatura con TekChill.

Para la elaboración de la terrina

Picar la carne a cuchillo o pasar por la picadora con el disco más grueso, a excepción del hígado que debemos picar muy fino. Añadir la leche aromatizada a la carne troceada, el huevo y los pistachos a la masa. Mezclar de forma uniforme.

Encamisar el molde con parte de la panceta, forrar con la pasta de carne y tapar con la panceta restante.

Cocer con un 60% de humedad hasta que alcance los 86ºC a corazón de producto en el horno MyChef que ofrece una precisión de 0'2ºC de oscilación térmica gracias a la patente TSC.

Una vez terminada la cocción abatir de temperatura con TekChill con un peso encima para que quede bien prensado y conservar en frío a 3ºC.

Recomendamos racionar y envasar al vacío para administrar y prolongar la conservación de este producto.

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