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Molleja de ternera confitada y matices

 

 

Molleja de ternera confitada y matices - mychef

Ingredientes

Para las mollejas:

  • 1 kg de molleja de ternera
  • 100 ml de aceite de oliva
  • Tomillo, laurel
  • 1 unidad de ajo

Para el jugo de ternera:

  • 10kg de huesos
  • 2kg de falda de ternera
  • 5 bot de vino tinto
  • 1 bot de Coñac
  • 10 unidades de zanahoria
  • 1 mano de puerros
  • 6 unidades de cebolla

Para el puré de remolacha:

  • 1 paquete de remolahaa cocida
  • 2 unidades de manzana golden
  • 1 nuez de mantequilla
  • 1gr de txantana

Para el curry rojo

  • 3 cucharadas de pasta de curry
  • 400ml de leche de coco
  • 150ml de caldo de pescado
  • 4 hojas de lima kafir
  • 1 tallo de lemongrass

Parámetros de cocción

Para las mollejas:

  • 1 kg de molleja de ternera
  • 100 ml de aceite de oliva
  • Tomillo, laurel
  • 1 unidad de ajo

Para el jugo de ternera:

  • 10kg de huesos
  • 2kg de falda de ternera
  • 5 bot de vino tinto
  • 1 bot de Coñac
  • 10 unidades de zanahoria
  • 1 mano de puerros
  • 6 unidades de cebolla

Para el puré de remolacha:

  • 1 paquete de remolahaa cocida
  • 2 unidades de manzana golden
  • 1 nuez de mantequilla
  • 1gr de txantana

Para el curry rojo

  • 3 cucharadas de pasta de curry
  • 400ml de leche de coco
  • 150ml de caldo de pescado
  • 4 hojas de lima kafir
  • 1 tallo de lemongrass

Elaboración:

Para la molleja confitada

Introducir las mollejas en agua, hielo y vinagre y dejar desangrar durante al menos dos horas. Limpiar seguidamente las telillas de las mollejas. Introducirlas en una bolsa de vacío con un poco de tomillo y un poco de romero, un diente de ajo y un chorrito de aceite. Envasar con la envasadora de Distform  y confitar en el horno MyChef a modo  vapor a 65  ºC durante 1 hora y 15 minutos.

Para el jugo de ternera

Picar verduras y rehogarlas a fuego muy suave en una olla durante 5 horas con una tapa para que sude bien la verdura. Una vez rehogada la verdura colocar los huesos y falda de ternera en una bandeja e introducir en el horno MyChef a 180  ºC durante 1hora y media. Una vez bien tostados sin que lleguen a quemarse porque podrían amargar, introducir estos huesos con el fondo de verduras rehogado. Añadir los licores y reducir hasta hacer un caramelo. Seguidamente cubrir de agua y dejar cocer durante 48 horas. Una vez transcurrido el tiempo  colgar y reducir de nuevo a la mitad, desangrar y ligar.

Para el puré de remolacha

Trocear la remolacha y la manzana. Introducirlo todo junto en un recipiente y colocar la nuez de mantequilla, tapar con un papel film e introducirlo en el microndas durante 6 minutos. Pasado ese tiempo triturar y ligar con la punta txantana.

Para la emulsión de curry rojo

Colocar todos los ingredientes, en un cuenco de túrmix y lo emusiónaremos como si de una mahonesa se tratara, reservar. Poner una punta de colorante rojo.

 

Emplatado:

Marcar en una sartén la molleja. Dorar y añadir el jugo de ternera. Reducir poco a poco a fuego  lento para conseguir un glaseado perfecto. Seguidamente colocar la molleja sobre una caña de tuétano para dar altura al plato y con la ayuda de un biberón poner cada uno de los puntos que darán distintos matices al plato.

 

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