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Ensalada de hígado de ternera con helado de 3 mostazas

Ensalada de hígado de ternera con helado de 3 mostazas - mychef

Ingredientes

Para el hígado de ternera

  • 500gr de hígado de ternera muy fresco
  • 50gr de sal
  • 50gr de azúcar
  • 50gr de pimentón, comino, curry , orégano, tomillo, pimienta ( en  polvo )
  • 100gr de mantequilla

Para la ensalada

  • 50gr de rúcula
  • 50gr de berros
  • 50gr de canónigo
  • 50gr de perejil
  • 25gr de cebolla morada en juliana
  • 15gr de cebolla frita
  • sal en escama

Para la vinagreta

  • 150gr de  vinagre jerez
  • 350gr de aceite de girasol
  • 350gr de aceite de oliva
  • 30gr de soja
  • 15gr de mostaza en grano
  • 80gr de miel
  • 10gr de sal
  • 50gr de agua

Para el helado

  • 100gr de helao de mostaza
  • 25gr de almendra laminada frita

Parámetros de cocción

Hígado de ternera

  • Modo: vapor
  • Temperatura: 90 ºC
  • Humedad: 100 %
  • Tiempo: 4 horas

Elaboración:

Para el hígado de ternera

Introducir el hígado con agua y hielo durante 6 horas. Escurrir y secar bien. Limpiar el hígado retirando los despojos y cortar en 2.

Mezclar la sal y el azúcar con las especias en polvo y marinar los 2 trozos de hígado durante 4 horas. Lavar bien y secar con papel. Introducir en bolsa de cocción junto con una nuez de mantequilla el tomillo y romero. Envasar y cocinar con el horno  MyChef  en modo vapor durante 4 horas a 90 grados.

Enfriar en agua con hielo y reservar en cámara.

Para la vinagreta

Hacer una vinagreta mezclando los ingredientes. Reservar.

 

Emplatado:

A la hora del pase, laminar el hígado muy fino, aliñar con la vinagreta y terminar con la ensalada aliñada, el helado de mostaza y las almendras fritas. 

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