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Croquetas de Cobo Vintage

Croquetas de Cobo Vintage - mychef

Ingredientes

  • 4 litros de leche fresca
  • 400 gr de harina
  • 365 gr de mantequilla
  • 150 gr de jamón
  • 5 huevos
  • 150 gr de carne de carrillera
  • 500 ml de jugo de carrillera
  • 4 pastillas de concentrado de carne

Parámetros de cocción

  • Modo: Vapor
  • Humedad:  100%
  • Temperatura: 72ºC
  • Tiempo: 30 minutos

Elaboración:

Pasteurizar la leche

Envasar al vacío la leche con la envasadora TekVac, en este caso utilizar el programa Inteligente Vacuum para envasar líquidos de forma automática sin salpicaduras ni derrames.

A continuación, introducir la bolsa de vacío en el horno compacto MyChef, pasteurizar durante 30 minutos a 72ºC en modo vapor.

Para dar mas sabor a la masa de las croquetas, se puede añadir a la bolsa de vacío unas puntas de jamón antes de cocinar en el horno MyChef.

Masa de las croquetas

Poner en una olla la mantequilla y deshacer a fuego lento, seguidamente, añadir el jamón y sofreír durante un par de minutos, añadir la carne de carrillera previamente picada sin parar de remover.

A continuación, con un colador tamizar la harina sobre la mezcla anterior y con movimientos circulares dejar que se tueste unos 10 minutos más antes de ir incorporando poco a poco la leche.

Cuando el conjunto empieza a ligar, coger el jugo de carrillera mezclado con el concentrado de carne, añadir a la masa y seguir removiendo sin dejar de incorporar la leche restante. Remover unos 40 minutos más hasta que la masa coja cuerpo.

Finalmente añadir los huevos batidos y homogeneizar la masa hasta obtener una textura consistente.

Cubrir la masa con papel film alimentario y reservar en la cámara hasta que se enfríe.

Elaboración final

Con una cuchara sacar una medida de masa y dar la primera forma con pan rallado, seguidamente pasar por huevo y terminar con pan rallado de nuevo. Freír en abundante aceite de oliva.

Emplatado:

Emplatar los lomos de atún, rociar con un chorro de aceite de queso. Colocar encima los pistachos verdes picados, los dados de manzana y los aros de piperras. Espolvorear con el queso rallándolo al momento. Servir.

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