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Entrevistamos a Miguel Cobo, chef del restaurante Cobo Vintage en Burgos. Un espacio gastronómico dónde se une la cocina tradicional con la vanguardia. Una cocina basada en la calidad del producto, sincera y sabrosa.

La estación gastronómica multicámara significó tener dos hornos en un mínimo espacio y así poder disponer de diferentes temperaturas y humedades durante el servicio

RESTAURANTE

Restaurante Cobo Vintage

Calle La merced 19,
09002, Burgos

coboestratos.com

Entrevistamos a Miguel Cobo, chef del restaurante Cobo Vintage en Burgos. Un espacio gastronómico dónde se une la cocina tradicional con la vanguardia. Una cocina basada en la calidad del producto, sincera y sabrosa.

En 2014 dejas los fogones de “Hotel Restaurante El Vallés” para preparar tu proyecto más personal que nació a mediados de  2015: Cobo Vintage. ¿Qué es Cobo Vintage y que nos encontramos al adentrarnos en él?

Yo creo que la definición de Cobo Vintage es el pulmón de Cantabria en el centro de Burgos, es un poco esa transformación entre la tradición, por eso el concepto de vintage. La tradición de la cocina burgalesa, de la cocina castellana arraigada a la zona, con esa influencia marina constante de mi tierra de Cantabria y el concepto marino, el mar.

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Sabemos que la gala Guía Michelin 2017 deja una buena noticia para Burgos y es que te concedieron una Estrella Michelin. ¿En qué ha cambiado Cobo Vintage una vez ganada la estrella?

En la credibilidad. Cuando tienes un pasado televisivo, como en mi caso que he pasado por Top Chef,  te ven como ese chico de la televisión, con ganas, con energía, pero realmente al final hay un concepto gastronómico, un equipo de trece personas que trabajan  fuerte cada día, y la guía nos ha abierto las puertas para que toda la gente pueda venir, probar nuestra cocina y por supuesto, lo más importante de todo esto, es nuestra evolución.

Gracias a la guía tenemos más trabajo, más gente que viene a disfrutar de la cocina que estamos haciendo y todo ello conlleva a que haya más evolución dentro de nuestra cocina.

¿Cómo es la cocina de Cobo Vintage?

Es una cocina con una base tradicional 100%, esa base de guiso de puchero, transformada y revolucionada. Los grandes chefs nos influyen en ese concepto técnico, conceptos de uniones de sabores, que hasta ahora se desconocían. Lo que intentamos hacer es una cocina muy tradicional, basada mucho en el producto marino y de la tradición burgalesa.

Pero con una tradición renovada, un aspecto visual de los platos, y una cocina con sentido, intentamos no meter muchos ingredientes a nuestros platos, pero sí que todos los ingredientes  tengan un sentido y un porque.

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¿Qué supone la nueva tecnología de cocina, como los hornos de nueva generación, en un restaurante como Cobo Vintage?

Suponen todo, la tradición sin evolución no sería posible. Este tipo de tecnología ofrece facilidad al cocinero, facilidad desde los puntos de cocción, tipos de cocción, fórmulas a la hora de transformar y regenerar un producto. Yo creo que sin evolución no hay renovación y la evolución en Cobo Vintage está presente cada día.

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¿Qué ventajas te aporta la cocción al vacío y dónde surge tu interés por este tipo de cocina?

La cocina al vacío es evolución y ofrece nuevas posibilidades. Posibilidades como desde que sean las temperaturas menos fuertes al propio producto, pasando por la retención de los líquidos, la potenciación de los propios sabores, hasta sobretodo dar puntos exactos en las cocciones.

Yo creo que cuando tú ya trabajas con un género de muy buena calidad, que es caro, tiene que estar en perfectas condiciones. La tecnología nos aporta esos puntos justos y sobretodo facilitar el trabajo tanto de conservación como de regeneración a los cocineros.

Cuando tienes un negocio con siete personas en la cocina es muy importante estandarizar las cocciones, al final un producto hecho por uno o por otro mediante un recetado, tiene que salir de la misma forma.

¿Por qué te decidiste por los hornos compactos Mychef?

Desde el primer momento, Distform | Mychef, me trato excelentemente, me expusieron ese problema que yo tenía que era el espacio. Nosotros hemos cogido un restaurante donde tenemos ahora mismo 14 mesas, una cocina donde estamos muchas personas y necesitábamos tecnología puntera, de calidad y sobretodo que no nos ocupe mucho espacio.

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¿Por qué tienes dos hornos Mychef  y cómo los utilizas?

Nosotros hacemos dos tipos de cocciones diferentes, trabajamos en calores secos con un aporte de humedad, y trabajamos mucho los pescados al vapor, una regeneración al vapor 62-72 grados.

Al final, en el servicio nos viene muy bien porque puedo tener diferentes partidas trabajando con los dos hornos a la vez y al final es rentabilidad para un restaurante y evolución.

¿Qué te ofrece Mychef en tu cocina en términos de consumos?

Pensaba que por la larga utilización que hacemos de estas máquinas, nos iba a subir mucho la luz y tendríamos que rebajar en otras cosas y, la verdad es que el consumo es lo justo para la gran calidad y evolución que nos dan nuestros productos.

Una de las grandes ventajas del horno Mychef es su gran precisión en las cocciones a bajas temperaturas gracias al TSC. ¿Qué recetas preparas con cocciones a baja temperatura con Mychef?

Nuestra cocina está muy basada en el guiso, pero al final el guiso a una temperatura muy constante lo que hace es romper la fibra y la morfología, la estructura del propio producto.

Que es lo que hacemos, hacemos esa base tradicional de siempre, con nuestros vinos, nuestros guisos, reducciones, caldos, etc., terminamos envasando al vacío y lo cocemos dando una temperatura constante muy baja, donde el producto va a expandir perfectamente sus jugos en esa base que nosotros hemos hecho anteriormente y donde vamos a conseguir una forma perfecta del producto, una cocción menos agresiva y un aroma mucho más potente.

¿Qué es para ti lo más importante en un plato?

Para mí lo más importante en un plato es el sabor. Yo creo que un plato puede tener un aspecto visual más bonito o menos bonito, más textura o menos textura pero al final el sabor es primordial. Lo primero es el sabor y al mismo nivel está el producto. El sabor y el producto son la base de Cobo Vintage.

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Sabemos que a pesar de ser joven llevas a tus espaldas una buena trayectoria en más de 9 restaurantes de primera categoría, sabemos que has sido premiado en varias ocasiones y participante en un exitoso programa de TV como es Top Chef, ¿cuál ha sido la experiencia que  te ha hecho aprender más antes de abrir tu propio restaurante?

Pues yo creo que al final es una carrera, hablando de running, es un maratón. Primero empiezas con ilusión aprendiendo de esos cocineros. Cuando les veía era como una niña que le gusta Bisbal. Poco a poco vas creciendo, vas aprendiendo de ellos y al final vas haciéndoles semejantes a ti y hay un momento en el que dices porque ellos si y yo no, y entonces es cuando te arriesgas y vas a diferentes concursos.

Tuve la suerte de quedar campeón de Castilla y León, sub campeón de España, donde precisamente tuve un problema con un horno y eso es porque no ser Mychef. Se subió la temperatura y se estropeo toda la guarnición, así que si hubiera tendido Mychef estoy segura que no me hubiera pasado.

Luego, ya llegó Top Chef, que fue un antes y un después. Yo era una persona que trabajaba en la cocina pero después tenía mi vida social, pero cuando estuve en el programa, tuve la suerte de estar con una serie de personas que viven por y para esto, había unos que más y unos que menos y, con esto aprendí muchas cosas, como ir a comer a restaurantes, el tener una visión mucho más amplia y al final te das cuenta que sueñas pensando en cocina, te levantas pensando en cocina, te acuestas pensando en cocina, de disfrutar de ir a comer de hablar de cocina, y dije ahora es el momento.

Después de ese bagaje y del programa, de dos años de estar facturando un poco al final hace falta dinero para montar todo esto y me ha dado la posibilidad de tener Cobo Vintage que es al final esa combinación. Yo creo que al final, todos, tanto Top Chef, como los concursos, los críticos que pasaron primero por el Valles, como toda esa gente, que gracias a ellos he aprendido, son fundamentales para la evolución que he tenido, y lo que queda, que yo espero que sea por mucho tiempo y la evolución sea constante porque soy una persona que se exige mucho.

El reto del chef

Nosotros necesitábamos hacer dos tipos de cocciones diferentes porqué trabajamos en calores secos con un aporte de humedad y trabajamos mucho con pescados hechos al vapor.

La solución del chef:

La estación gastronómica multicámara significó tener dos hornos en un mínimo espacio y así poder disponer de diferentes temperaturas y humedades durante el servicio. Puedo tener diferentes partidas trabajando con los dos hornos a la vez y al final es rentabilidad para un restaurante y evolución.

MODELO DE NEGOCIO

Restaurante

TECNOLOGÍA UTILIZADA

Los hornos Mychef y las envasadoras al vacío TekVac

FUNDACIÓN

Cobo Vintage, ubicado en Burgos, nació en marzo de 2015. Un espacio gastronómico donde se une la cocina tradicional con la vanguardia. Una cocina basada en la calidad del producto, sincera y sabrosa con tres tipos de cartas.

PREMIOS

Mejor Cocinero de Castilla y León 2012. Participante Mejor Cocinero de España Bocuse D’Or 2013. Premio cocinero 2014 de Cantabria. 3er finalista Top Chef. Estrella Michelin 2016.

La solución del chef:

Los hornos Mychef nos facilitan mucho el día a día en el restaurante. Tienen una gran capacidad de control de temperatura y, sobre todo, del tiempo.