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Al frente del restaurante Punt i Ápat de Terrassa, Marc y Carla presentan una innovadora propuesta alrededor del mundo de la tapa. La sensibilidad artística de ambos se transmite en la concepción y emplatado de cada uno de sus platos.

Ahora disfrutamos de la cocina. Hemos encontrado nuestro formato gracias a la cocina al vacío y al horno MyChef Slow

RESTAURANTE

Restaurante Punt i Ápat

C/ Les Parres, 4 bis Terrassa

Al frente del restaurante Punt i Ápat de Terrassa, Marc y Carla presentan una innovadora propuesta alrededor del mundo de la tapa. La sensibilidad artística de ambos se transmite en la concepción y emplatado de cada uno de sus platos.

Marc Vergés estudió interiorismo y diseño gráfico huyendo del sacrificio y horarios del negocio familiar, la panadería Vergés, la más antigua de Terrassa (a punto de cumplir su 100 aniversario). “Aún así, siempre me gustó y al final aposté por la cocina”, reconoce. Pasar largas horas haciendo pruebas, leer muchísima bibliografia al respecto y ser muy curioso a la hora de comer, es su forma de vida. Y es que no entiende el oficio de cocinero sin las ganas de trabajar y de ingerir cosas nuevas.

¿Cómo definiríais la cocina del restaurante Punt i Ápat?

Nos gusta la idea de compartir la comida, en una cena, entre amigos o familia, en pequeños grupos. En Punt i Ápatofrecemos tapas para compartir, pequeñas degustaciones para que la gente pueda probar muchas cosas. Utilizamos materias primeras de alta calidad; cada vez introducimos más productos de temporada; Carla cuida mucho la presentación… Comunicar estas prioridades al cliente es muy importante. Ahora tengo un equipo muy bueno de camareros que transmiten y explican muy bien los platos y que saben aconsejar. Nosotros ideamos y cocinamos los platos pero ellos son la cara visible del restaurante.Mychef restaurante terrassa br 0 <span>Historia de éxito de</span> <br>MARC VERGÉS Y CARLA SALA  Mychef   restaurante terrassa br 0

 

¿Qué peso tiene la tradición y la innovación en vuestra cocina?

Perseguimos alejarnos de la cocina tradicional aunque si nos apoyamos en ella intentamos versionar, actualizar su presentación. Nuestras patatas bravas, por ejemplo, son muy peculiares. Las elaboramos al vacío, laminadas. Innovar es una prioridad. Queremos que cuando el cliente recibe el plato se sorprenda, que no se quede indiferente, que piense en cómo lo hemos hecho y que se fije en la presentación.

 

¿Cómo os ayudan la tecnología y las técnicas de vanguardia en el diseño de la carta, en la producción, servicio…?

Ahora disfrutamos de la cocina. Hemos encontrado nuestro formato gracias a la cocina al vacío. Me formé en el Celler de Can Roca, en el curso de cocina al vacío impartido por Salvador Brugués y también en la Escuela de Toni Botella.

 

Ahí nace el interés por MyChef Slow

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Cierto. Adquirimos el horno MyChef Slow para las cocciones a bajas temperaturas, pues es un equipo muy estable en temperatura, muy preciso. Realizamos cocciones muy largas al vacío, por ejemplo 12 horas para el pulpo, o hasta 48 horas de cocción para el secreto ibérico. El resultado es espectacular, la melosidad, el sabor… El consumo del horno está muy bien conseguido. Además, puedo hacer más producción que con un baño de agua dónde siempre se evapora el agua… Es más cómodo. Quería un equipo que me permitiera encontrar nuevas texturas: a veces también deshidratamos…

 

¿Qué ventajas os aporta la cocina al vacío?

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Un aspecto muy importante del vacío es que nos permite avanzar, planificar la producción. Los lunes, martes y miércoles hago producción y el servicio los jueves, viernes y sábados. Puedo racionar las tapas, tiro menos comida, mantengo intacta la calidad del producto, siempre obtengo los mismos resultados, el pase es mucho menos estresante… todo son ventajas.

Trabajar al vacío también nos permite modificar las texturas y sabores. Maceramos el salmón con soja, las anchoas con aceite y albahaca…

 

¿Qué plato de la carta recomendaríais a un nuevo cliente?

Vamos a recomendar tres que definen muy bien nuestra cocina y que tienen muy buena acogida entre los clientes habituales: las patatas bravas, el tártar de atún y el secreto ibérico, del cual os contamos cómo preparar la receta.

 

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El reto del chef

Empecé preparando tostadas gratinadas muy elaboradas. Utilizaba productos de mucha calidad, verduras cortadas, a la plancha, gratinado… Era lento de preparar y la gente quería comer rápido. No funcionó.

La solución del chef:

Decidí cambiar el formato hacia las tapas. Con la técnica de la cocina al vacío y el equipo MyChef Slow he encontrado una manera de trabajar que me permite optimizar el tiempo, aprovechar al máximo las materias primas, racionar los productos, mantener la calidad de los productos y agilizar muchísimo el servicio.

MODELO DE NEGOCIO

Restaurante

TÉCNICA UTILIZADA

Tapas creativas para compartir

TECNOLOGÍA DESTACADA

MyChef Slow

Nº DE COMENSALES

70