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Durante sus estudios de biología Gonzalo Ferreruela profundizó en las disciplinas más relacionadas con la cocina como la botánica, la microbiología, la nutrición, la micología, la dietética… lo que le permitió obtener una visión científica del oficio.

Con MyChef Slow agilizo el momento del pase y del emplatado

RESTAURANTE

Restaurante Ferreruela

C. Bobalà, 8 (25004 Lleida)

www.ferreruela.com

Durante sus estudios de biología Gonzalo Ferreruela profundizó en las disciplinas más relacionadas con la cocina como la botánica, la microbiología, la nutrición, la micología, la dietética… lo que le permitió obtener una visión científica del oficio. Durante el tercer curso decidió apostar por su gran vocación y empezó a combinar la licenciatura con estudios de cocina y pastelería en la Escuela Hofmann de Barcelona donde obtuvo el mejor expediente de la promoción.

Diferentes stages y prácticas realizadas en restaurantes como El Celler de Can Roca, El Racó de Can Fabes y Echaurren le permitieron conocer la metodología, la técnica, la seriedad, el compromiso con el producto… Una experiencia importantísima a nivel profesional que le permitió conocer cómo funciona la alta gastronomía y darse cuenta de que no compartía las tendencias ultravanguardistas.

El restaurante Ferreruela es su proyecto personal, la aplicación práctica de toda su experiencia y formación para mostrar su manera de entender la gastronomía: una cocina tradicional basada en el producto de proximidad y con toques innovadores.

 

Vuestro eslogan es «Ferreruela, cocina de la tierra». ¿Cómo definirías la cocina del restaurante Ferreruela?

Utilizamos la brasa para cocinar platos representativos de Lleida y les añadimos matices para diferenciarnos y crear un estilo propio de cocina.

Dos de las características diferenciales de nuestra cocina con brasa son la cocción del pescado a la brasa, que no se suele hacer, y también la doble cocción, a bajas temperaturas y finalizando el asado a la brasa. Con el acabado en brasa conseguimos aportar aromas a brasa y desgrasar el producto de un modo distinto.

 

Queso de cabra de Aitona, foie gras de Preixana, cordero de raza xisqueta del Pallars, vinos y cavas del D.O. Costers del Segre… ¿Sólo productos de proximidad y de temporada?

Que la cocina sea representativa de Lleida y del territorio es mi prioridad. Intento comprar a productores locales para alimentar la economía del territorio y trabajar con productos de calidad y artesanos, de mi tierra. Mi objetivo es evitar, dentro de lo posible, la economía globalizada que utiliza técnicas, elaboraciones y productos de todo el mundo.

 

Tenéis las brasas y el horno MyChef Slow en la sala junto a las mesas de los comensales, ¿por qué mostrar cómo se cocinan los productos?

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Considero importante que una parte de la cocina no sea visible porque me permite producir con tranquilidad. Por otra parte considero muy interesante que los clientes puedan ver como el cocinero elabora los platos in situ. Es una ventaja trabajar con el horno MyChef Slow porque me aporta tranquilidad, seguridad y precisión en las cocciones. La barbacoa me aporta el punto rústico de la brasa. Es la fórmula que me funciona: la combinación de tradición y precisión.

 

La base de una cocina tradicional combinada con el uso de técnicas innovadoras y tecnología de precisión, ¿dónde empieza una y dónde empieza la otra?

Según mi manera de entender la cocina, la tecnología debe permitirme producir un alimento bueno y distinto a la vez y además debe facilitarme mi trabajo y los procesos de producción. Por ello no renuncio a la técnica y la tecnología, pero insisto en que no deben aparecer de forma gratuita. Mi objetivo es que lo que ofrezco sea bueno y que el cliente curioso se pregunte cómo lo he hecho y el que no, que lo disfrute y lo encuentre bueno para que vuelva a venir.

 

¿Qué ventajas te aporta la cocción al vacío?

A través de la cocción a bajas temperaturas al vacío podemos modificar las propiedades de los alimentos. Destacaría sobretodo dos ventajas. La primera, el poder mantener las calidades organolépticas del producto. Además, consigues una textura muy tierna y suave, un producto meloso que permite muchas posibilidades. Este aspecto lo nota directamente el comensal al degustar el plato. La segunda, y más en los tiempos que vivimos dónde hay días en los que tienes mucha producción y días en los que no, es el conseguir un estándar de producción que te permita aprovechar los momentos de poco trabajo para producir y dedicar los días con más volumen de trabajo sólo a emplatar y servir las platos.

Paralelamente y a nivel de tratamiento del producto te permite tener un stock de producción en cámara. Puedes planificar las cocciones durante la semana: el miércoles carrilleras de ternera, el jueves paletillas de cordero… Además con productos que llegan con poca regularidad, por su especificidad, la cocción al vacío es una gran ventaja el poder producirlos y conservarlos en óptimas condiciones. Finalmente, servirlas en el momento que el cliente nos lo pide.

 

«La revolución está en trasladar estas técnicas de la alta cocina al alcance del restaurador de a pie. Ya hace 15 años que estas herramientas pueden aplicarse a la gran mayoría de cocinas pero es cierto que en gran parte aún se desconocen».

 

¿Cómo influyen los procesos de producción en el diseño de la carta?

Si consigues tener un 30% o 40% de la carta con cocciones al vacío, elaborados pasteurizados como por ejemplo sofritos… te permite tener una carta relativamente más amplia sin tener problemas de stock. Hay ciertos alimentos y preparados que la congelación daña, con la cocción a bajas temperaturas y la pasteurización puedes añadirlos a la carta aumentando la variedad de productos y asegurando siempre las máximas propiedades del producto.

Hay un cierto desconocimiento entre los mismos cocineros de estas ventajas a nivel de planificación… La revolución está en trasladar estas técnicas de la alta cocina al alcance del restaurador de a pie. Ya hace 15 años que estas herramientas pueden aplicarse a la gran mayoría de cocinas pero es cierto que en gran parte aún se desconocen.

 

»ŸŸ ¿Quieres conocer cómo elabora Gonzalo su receta estrella?

Lee la receta: Paletilla de cordero «Xisqueta del Pallars» asada a la brasa, con su jugo de cocción

El reto del chef

Conseguir que la combinación de las técnicas del vacío, bajas temperaturas y brasa, me permitan crear platos que sean distintos pero a la vez representativos de mi tierra, utilizando productos de proximidad y de calidad.

La solución del chef:

El horno MyChef Slow me permite cocinar alimentos como verduras entre 80 y 100 grados y me da agilidad en el pase. Tengo el horno en la sala, lo que me permite controlar mejor los timmings, lo mantengo a una temperatura de 70 grados a vapor y lo utilizo para regenerar los platos.

MODELO DE NEGOCIO

Restaurante

TÉCNICA DESTACADA

Brasa y cocina a bajas temperaturas

TECNOLOGÍA UTILIZADA

MyChef Slow

CAPACIDAD EN SALA

60