Historia de éxito de
DAVID GARCÍA

Tras tres generaciones, la familia García ha sabido hacer crecer su negocio familiar de restauración ampliándolo con más locales y una empresa de catering. El restaurante Tomás empezó siendo una humilde fonda en el año 1975 y se ha convertido ahora en uno de los locales de referencia de la comarca del Bages.

Situado en el municipio de Palà de Torroella (Barcelona), rodeado de naturaleza y tranquilidad, el restaurante Tomás acoge dos espacios muy diferenciados. Nada más entrar a la izquierda encontraremos la fonda de toda la vida que ofrece un menú diario económico.

A la derecha, pasada una moderna puerta de cristal, se encuentra el restaurante TO[+]. El grupo Tomàs está dirigido por David García Cantero, nieto e hijo de los propietarios. El joven chef, que fue galardonado en distintos concursos en su época de formación en la hostelería, sigue despuntando en el mundo gastronómico.

¿Cómo definirías el tipo de cocina que hacéis en el restaurante TO[+]?

En el salón del restaurante de toda la vida seguimos con la cocina tradicional, de raíz, donde los platos evolucionan según la temporada. Por ejemplo, en invierno servimos más picados o patatas enmascaradas.

En cambio, en el restaurante TO[+] fusionamos este estilo de gastronomía con contrastes, con productos de más alto nivel y con técnicas más modernas, en definitiva, adaptándonos a los nuevos tiempos. Sin embargo, nuestros negocios siguen con la filosofía de la cocina de siempre, la que sabemos hacer y con la que nos sentimos más cómodos.

¿Qué técnicas de cocina utilizáis?

Aunque cocinamos una parte de los platos con la cocina tradicional también utilizamos la cocina al vacío y a bajas temperaturas. Como características gastronómicas resultantes son excelentes en la mayoría de los productos.

¿Por qué razón adquiristeis la tecnología de Distform?

Nuestra cocina ya estaba equipada con productos de Distform, como mesas, fregaderos, entre otros. Ahora también tenemos algunos de los productos de la gama Cook&Chill como el horno Tektherm 20GN o el abatidor TekChill AL20. Desde el principio me gustaron mucho las ventajas que me ofrecían.

Me quedé fascinado con la funcionalidad del horno TekTherm ya que ofrece una gran homogeneidad y precisión en la cocción de los productos, obteniendo una excelente calidad en el alimento y todo ello con una gran producción.

Creí oportuno adquirir estos productos para obtener el máximo rendimiento en las cocciones. Además evitamos una reducción de mermas muy considerable si utilizamos las técnicas adecuadas que Distform muestra en sus seminarios de cocina de planificación.

¿Qué ventajas te ha aportado esta tecnología?

Nuestra cocina ha evolucionado mucho y en muy pocos años a nivel de producción. Antes cocinábamos 15 quilos en una olla y ahora gracias a los equipos de Distform hacemos una tirada de 90 quilos para todo el mes, con total seguridad de obtener siempre los mismos resultados y, por lo tanto, una calidad estándar. Este aspecto nos ha beneficiado porque hemos reducido en mermas y en costes energéticos para la cocción y en personal. El cambio no ha sido fácil porque debes cambiar tu forma de trabajar, pero el resultado final ha sido muy positivo, sobre todo por el hecho de poder cocinar tanta producción a la vez.

Actualmente, los equipos de Distform están en la cocina central pero también queremos incorporar el mantenedor de temperatura para nuestra empresa de catering. De esta forma ya tendríamos el círculo cerrado, desde que nos llega la materia prima, la lavamos y manipulamos, la pasamos por la cocción, la abatimos, la transportamos y, finalmente, la regeneramos.

¿Cuál es tu plato estrella?

Nuestro plato con más éxito son las carrilleras de ternera. A día de hoy, tenemos más de 4.000 raciones vendidas para este año 2012. Es un plato que nos piden mucho. Gracias a al horno TekTherm podemos cocinar 400 carrilleras de una vez, asegurando un resultado con el mismo punto de cocción en todas las piezas por igual.

Sin duda, la ventaja más destacada que obtenemos cocinando con los equipamientos de Distform frente a la metodología tradicional es la reducción de mermas. Cuando cocinamos con una olla la carrillera tiene de un 30 a un 40% de mermas. En cambio, con el horno TekTherm, cocinando al vacío y a bajas temperaturas, tenemos de un 2 a un 5% de mermas. Estos porcentajes también se verán modificados si la materia prima nos llega congelada o no.