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Longe de porc farcie

La longe farcie est une recette traditionnelle de la cuisine aragonaise qui peut être servie chaude ou froide. Chez mychef, nous vous proposons les étapes pour le cuisiner avec votre four mychef evolution. 

Longe de porc farcie - mychef

Ingrediénts (8 convives)

· 2 kg. de longe de porc entière

· 500 g. de viande hachée (porc et veau)

· 1 kg. pommes de terre

· 250 ml. de bouillon de volaille

· 100 g. de petits pois

· 100 ml. de vin blanc

· 100 g. de haricots verts

· 2 poivrons piquillo

· 2 œufs

· 1 œuf dur

· 'Bresa' (tomate, oignon, poireau, carotte, laurier, ail)

· Ail, persil, sel, poivre

· Farine

· Chapelure de pain

Paramètres de cuisson

Pour la longe farcie (première cuisson)

  • Mode : mixte
  • Température : 160 ºC
  • Humidité : 15 % 
  • Durée : 35 min

Pour palpiton et pommes de terre (deuxième cuisson)

  • Mode : mixte
  • Température : 160 ºC
  • Humidité : 15 % 
  • Durée : 40 min

Progression:

Nous préparerons d'abord la viande pour donner forme au palpiton. Pour cela nous ferons quelques coupes dans la longe comme s'il s'agissait de livrets mais sans les séparer totalement, et nous les salerons et les poivrons.

Dans un autre bol, nous allons mélanger la farce avec la viande hachée, les petits pois, l'œuf dur, l'ail haché, le persil haché, les poivrons piquillo et les haricots verts. Nous remplirons les espaces entre les coupes de la longe avec ce mélange. Ensuite, enfariner le palpiton, le peindre à l'œuf et le passer dans la chapelure.

Pour la cuisson, nous utiliserons un plateau Gastronorm émaillé. Dans le fond nous mettrons la 'bresa' avec un peu d'huile et nous placerons sur le dessus le filet farci, le vin et le bouillon d'oiseau. Mettez-le dans le four mychef evolution à 160 ºC, avec 15% d'humidité pendant 35 minutes. 

Lorsque le four prévient de la fin de la cuisson, nous placerons les pommes de terre coupées en segments sur une plateau Gastronorm téflonée, nous allons pulvériser avec d'huile d'olive et les cuire avec la viande pendant 40 minutes avec les mêmes paramètres d'humidité et température préalablement définis.

Enfin, retirez les plateaux et passez la sauce issue de la 'bresa', du bouillon et du vin. 

Dressage & Envoi:

Pour servir la longe de porc farcie, déposez la sauce au fond de l'assiette. Ensuite, nous mettrons de côté deux portions de viande par dîner et nous les accompagnerons d'un gajo de pommes de terre. 

Bon appétit ! 

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