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Soupe froide aux tomates rôties, crème de fromage de chèvre, cous cous d'avocat et champignons parfumés

Eugenio Melo, directeur et chef de Banquete Factory, utilise toute la gamme de cuisine professionnelle mychef pour préparer une de ses recettes les plus appréciées.
 

Soupe froide aux tomates rôties, crème de fromage de chèvre, cous cous d'avocat et champignons parfumés - mychef

Ingrediénts (4 convives)

Pour la soupe aux tomates rôties

1 kg. de tomates mûres

50 cc. d'huile d'olive

1 gousse d'ail

40 g. de sucre blond

10 g. de thym frais

Pour le cous cous de l'avocat frais

100 g. cous cous

50 g. d'avocat

100 cc. de bouillon de légumes

Pour les champignons infusés

100 g. de champignons du Paris

50 cc. de bouillon de volaille parfumé aux herbes

30 cc. d'huile d'olive à l'ail

Pour la crème au fromage de chèvre

50 g. de fromage de chèvre frais

80 g. de sauce blanche

30 cc. de crème mi-fouettée

30 g. de fromage à la crème

Paramètres de cuisson

Pour les tomates rôties

  • Mode : convection
  • Température : 135 ºC
  • Humidité : 0%.
  • Durée : 5 heures

Pour champignons

  • Mode : convection
  • Température : 240 ºC
  • Humidité : 0%.
  • Durée : 4 min

Progression:

Soupe aux tomates rôties

Coupez d'abord les tomates en deux et piquez-les avec un lacet. Ensuite, arrosez d'huile d'olive, ajoutez de fines tranches d'ail, du sucre blond et du thym frais. Une fois qu'elles sont prêtes, placez-les dans une plaque Gastronorm pour les cuire dans le four mychef en mode convection, à une température de 135 °C pendant 5 heures. Une fois légèrement torréfié, mélanger, tamiser et rectifier avec du sel.

Cous cous de l'avocat frais

Pour préparer le cous cous, on l'hydratera avec le bouillon de légumes assaisonné et juste avant de le servir, on ajoutera la brunoise d'avocat et la purée de coriandre. Arroser d'huile d'olive et séparer les grains avec une fourchette ou une fourchette.

Champignons infusés

Préchauffer le four mychef à 240 °C. Déposer les champignons en tranches épaisses sur un plateau peint à l'huile d'olive et laisser cuire pendant 4 minutes. Une fois sortis du four, nous allons le prendre pour la cellule de refroidissement mychill pour baisser leur température pendant 20 minutes.

A la fin de cette période, introduire les champignons dans un sac sous vide à côté du bouillon de volaille parfumé aux herbes et à l'huile d'olive à l'ail. Nous allons sceller sous vide avec la machine iSensor pour faire une infusion rapide. Nous réserverons ce sac sous vide pour un minimum de 3 heures à température réfrigérée.

Crème au fromage de chèvre

Sur une sauce blanche ou une sauce béchamel piquante, ajouter le fromage de chèvre frais râpé. Nous mélangerons de manière enveloppante la crème mi-fouettée et le fromage à la crème à température ambiante. Peu à peu, ajoutez les ingrédients doucement pour que la sauce soit aérée. Enfin, nous allons le refroidir dans la cellule de refroidissement mychill pendant 30 minutes et le garder au réfrigérateur jusqu'à ce qu'il soit cuit dans des assiettes.

 

Dressage & Envoi:

Placer la base de couscous dans un plat profond, en faisant un trou au centre pour et verser la soupe aux tomates rôties. Placez les champignons infusés, la crème de fromage de chèvre autour et complétez avec des tomates fraîches, des pousses et de l'huile d'olive.

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