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Distingué par huit étoiles au guide Michelin, et reconnu une nouvelle fois par les utilisateurs de TripAdvisor Meilleur restaurant du monde, d’Europe et d’Espagne, Martín Berasategui semble ne pas avoir atteint son niveau record dans l’Olympe culinaire. Cependant, derrière Martín Berasategui se cache un travailleur infatigable, rigoureux, attaché à ses origines et à son entourage, qui a les pieds sur terre. Son équipe, « une grande famille qui travaille sans relâche », et les nouvelles technologies, comme le four compact MyChef présent en cuisine, sont les maîtres-mots de son imparable parcours, d’après le chef lui-même récemment interviewé dans sa maison à Lasarte.

Grâce aux fours compacts mychef, nous obtenons une haute performance dans un espace réduit, à un prix vraiment compétitif

RESTAURANT

Restaurant Martín Berasategui

Loidi Kalea, 4 – 20160
Lasarte-Oria (Gipuzkoa)

martinberasategui.com

Récompensé par 8 étoiles au guide Michelin, vous vous êtes hissé au sommet de la gastronomie. Avez-vous toujours autant de plaisir aux fourneaux, ou la gestion d’un si grand nombre de restaurants finit-elle par « dévorer » le cuisinier ?

La gestion et la planification sont des éléments primordiaux d’un commerce. Et, compter sur une grande équipe et sur du matériel de pointe facilite considérablement la tâche, quelle qu’elle soit. Ainsi, ceux qui comme moi sont passionnés, font de leur travail un plaisir.

Pour ma part, j’ai appris la rigueur et la discipline du métier de pâtissier, et je les ai appliquées par la suite aux mets salés. Pour moi, c’est clair que dans mes restaurants tous les plats proposés à la carte doivent atteindre la même perfection. Si ces plats ne peuvent pas être refaits avec le même niveau d’excellence, je ne suis pas satisfait.

Même si vous ne vous arrêtez pas, vous Martín Berasategui, qui restez fortement attaché à Lasarte, votre « maison mère », comment parvenez-vous à coordonner l’ensemble de vos restaurants à l’international, sans être sur place, à chaque endroit, et en préservant ce haut niveau de qualité ?

Je crois, avec conviction, au succès du travail en équipe. À vrai dire, j’ai toujours eu la chance d’être entouré de personnes aux qualités humaines exceptionnelles. Pour moi, il est clair que Martín Berasategui n’est pas une seule personne, c’est une grande famille, ensemble nous travaillons à fond, et nous sommes aussi importants les uns que les autres.

Et bien sûr, pour assurer un niveau uniforme, nous nous appuyons sur les nouvelles technologies. Elles sont incontournables car elles garantissent et standardisent la touche finale de nos plats. La régularité est la clé de ma cuisine.

Comment doit être aujourd’hui un restaurant gastronomique ??

Un restaurant gastronomique doit, par-dessus tout, être rentable. Je crois que cette rentabilité est l’enjeu majeur d’un établissement qui mobilise une main d’œuvre importante et réunit des ingrédients aussi divers. Et, pour ce faire, il faut se réinventer en permanence, redoubler d’ingéniosité et offrir de nouvelles formules. La création doit être synonyme de perfection, pour que tout le monde soit satisfait en sortant du restaurant. C’est la raison pour laquelle, outre la rigueur, la discipline et l’exigence, la technologie et l’équipement de pointe jouent un rôle si important.

Que représente la technologie de pointe, comme les fours de nouvelle génération, dans un restaurant comme Martín berasategui ?

Sans aucun doute, une avancée majeure et un grand changement. Les fours mixtes représentaient déjà, en leur temps, un progrès incroyable mais aujourd’hui, grâce à MyChef et aux fours compacts de Distform, nous obtenons une haute performance dans un espace réduit, à un prix très compétitif ».

Ces fours offrent une exactitude au niveau des températures qui est fondamentale pour nous et essentielle pour les cuissons à basse température. Jusqu’à présent, nous mélangions les produits dans le four à la même température, mais désormais, avec la station gastronomique MyChef, en combinant plusieurs fours, nous pouvons cuisiner à la vapeur, à basse température, et dorer à haute température de façon simultanée, en gérant bien mieux le service. Ces fours sont une pure merveille et nous les utilisons pour tout.

L’un des atouts majeurs du four MyChef réside dans sa grande précision des cuissons à basses températures. D’après vous, cela permet-il de démontrer, entre autres, comment les nouvelles technologies peuvent contribuer au respect et à l’amélioration de la saveur, ou du produit lui-même ?

Sans aucun doute. Aujourd’hui, nous avons constaté que chaque produit réagissait de façon hétérogène aux différentes températures. Les fours MyChef sont les seuls, grâce au brevet TSC (Thermal Stability Control), capables de cuire à basses températures, en assurant une stabilité maximale de la température dans la chambre (écart de ±0,2ºC).

Mychef martin 1 <span>Histoire d'une réussite</span> <br>MARTÍN BERASATEGUI  Mychef   martin 1

Les fours compacts ont un succès croissant dans de nombreux restaurants. À quoi devons-nous, selon vous, cette tendance ? Les petits gabarits prennent-ils désormais de l’ampleur ?

La polyvalence est l’atout majeur d’un four, car il faut en tirer le maximum. L’espace qu’il occupe a également son importance. L’espace est un véritable privilège dans les restaurants d’aujourd’hui, et les cuisines, malheureusement, ne sont pas dimensionnées en fonction de la salle à manger ou de l’espace du local. C’est pourquoi, on trouve de plus en plus de fours compacts, seuls ou combinés. Dans le cas des fours MyChef, la consommation électrique est très faible, un atout indéniable.

 

Parlez à un jeune qui souhaite devenir cuisinier. Que lui réserve cette profession aujourd’hui ?

Je dirai à ce jeune cuisinier qu’il a choisi un beau métier, mais aussi très difficile. Surtout qu’il prenne du plaisir, et qu’il soit conscient qu’il est porteur de joie.  Nous, les cuisiniers, faisons partie de la fête, mais en cuisine. Nous sommes nés pour faire sourire les gens grâce à notre travail.

 

En tant que « porteur de joie », la gastronomie peut-elle contribuer à changer la société ?

Dans le temps, lorsque tu annonçais que tu voulais être cuisinier, ta famille était désolée. Maintenant, on dit que nous avons inversé les tendances de la cuisine. Si les gens ont décidé que nous apportons un plus à leur bien-être ou à leur bonheur, c’est un grand honneur. Si nous faisons d’heureux convives à travers ce que nous offrons, mon équipe et moi-même sommes également ravis. Mais un cuisinier reste un cuisinier, un point c’est tout.

Quant à la société, notre cuisine puise ses racines dans notre terre, dans ses produits et dans ses petits producteurs. La cuisine doit s’adapter à son environnement, en prendre soin et le défendre, elle joue ici un rôle vraiment important.

 

À qui ou à quoi diriez-vous « Garrote », votre cri de guerre ?

« Garrote » signifie garra, du nerf, de l’énergie, de la force. Nous vivons dans un pays où 98 % des choses négatives qui sont annoncées, finissent par ne jamais se produire. « Garrote » signifie être positif, voir le verre à moitié plein, ne pas avoir peur, ne pas être paresseux, ne pas avoir honte de travailler dur et continuer à faire ce que nous faisons déjà super bien dans ce pays. Alors… Du nerf ! Haut les cœurs !

Le défi du chef

Un restaurant gastronomique doit être rentable. Et, pour ce faire, il faut se réinventer en permanence, redoubler d’ingéniosité et offrir de nouvelles formules. C’est la raison pour laquelle, outre la rigueur, la discipline et l’exigence, la technologie et l’équipement de pointe jouent un rôle si important.

La solution du chef

L’espace est un véritable privilège dans les restaurants d’aujourd’hui, et les cuisines ne sont pas dimensionnées en fonction de la salle à manger, c’est pourquoi on voit de plus en plus de fours compacts, seuls ou combinés. Avec la station gastronomique MyChef, en combinant plusieurs fours, nous pouvons cuisiner à la vapeur, à basse température, et dorer à haute température de façon simultanée, en gérant bien mieux le service

MODÈLE D’AFFAIRES

Restaurant et Traiteur

TECHNOLOGIE UTILISÉE

Le four MyChef COMPACT

RECONNAISSANCES

8 étoiles Michelin. Le restaurant Martín Berasategui a été choisi pour la deuxième année consécutive comme le meilleur restaurant de haute cuisine du monde par Trip Advisor.