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Histoire d'une réussite : PACO MÉNDEZ

Paco Méndez, chef de Hoja Santa, montre dans cette interview son interprétation particulière de la gastronomie mexicaine et son respect pour le produit de qualité. L'équipe de cuisine de Hoja Santa, un restaurant avec une étoile Michelin, utilise les fours mychef evolution pour préparer ses plats les plus célèbres.

Histoire d'une réussite : PACO MÉNDEZ  - mychef

Le système de cuisson des fours mychef offre un excellent produit

Le défi du chef:

Créer différentes préparations qui respectent la saveur des ingrédients typiques du Mexique

La solution du chef:

Avec les fours mychef, la première chose que nous faisons, c'est respecter autant les cuissons que le produit d'une manière générale. Grâce à leur système de cuisson, le produit final est excellent.

MODÈLE D'AFFAIRE

Restaurant

TECHNOLOGIE UTILISÉE

Four mychef evolution

FONDATION

Hoja Santa est née en 2014 dans le quartier de Sant Antoni à Barcelone. Son chef Paco Méndez a travaillé depuis 2012 avec Albert Adrià, Prix National de Gastronomie, jusqu'à l'émergence de ce projet qui, avec la 'taquería' Niño Viejo située au même endroit, rend un hommage particulier à la cuisine mexicaine. Depuis lors, la trajectoire de Hoja Santa n'a cessé de grimper, devenant l'un des sites du Barri récompensé d'une étoile Michelin en 2015.

RECONNAISSANCES

Étoile Michelin en 2015. Un soleil dans le guide Repsol 2017

Histoire d'une réussite : PACO MÉNDEZ

Le restaurant Hoja Santa, qui fait partie du projet elBarri d'Albert Adrià, est l'un des lieux les plus remarquables de la cuisine mexicaine à Barcelone. Ouvert en 2014, le restaurant Hoja Santa a reçu une Étoile Michelin un an seulement après ses débuts sous la direction du chef Paco Méndez. Ce chef aux racines mexicaines, qui dirige Hoja Santa et Niño Viejo, révèle comment les fours mychef l'aident à créer les recettes les plus célèbres de son restaurant.

À quel moment découvrez-vous votre vocation pour la cuisine ?

J'ai l'habitude de dire que c'est la cuisine qui nous choisit et on ne choisit pas d'être le cuisinier. Je pense également que, dès mon plus jeune âge, le fait d'avoir été en contact direct avec de nombreuses préparations traditionnelles que faisaient ma grand-mère, ma mère, etc. chez moi. Eh bien, je pense que ma passion me vient de là.

Qui est Paco Méndez en bref ?

Paco Méndez est un chef mexicain qui dirige toute la partie gastronomique de Hoja Santa et Niño Viejo. Je vis à Barcelone depuis six ans et cela fait quatre ans que nous avons ouvert les deux projets.

Qu'est-ce qui différencie Niño Viejo de Hoja Santa ?

Niño Viejo est cette partie de la rue, fêtarde, où les gens peuvent manger à un coin de rue, manger des tacos, etc. Et Hoja Santa représente la manière dont Albert et moi envisageons la cuisine mexicaine.

Quelle technologie de la gamme mychef utilisez-vous dans vos locaux ?

Nous utilisons les fours mychef au quotidien. C'est un outil de base que nous avons depuis l'ouverture. Et la vérité est que nous sommes très contents de ce four.

Paco Méndez

Combien de préparations faites-vous avec le four mixte mychef evolution à Hoja Santa ?

Nous élaborons des milliers de préparations, tels que des plats lyophilisés par exemple, des meringues sèches. Quelques confits, par exemple, des cuissons à la vapeur, des cuissons mixtes…

Quelle est la qualité que vous appréciez le plus dans les fours mychef ?

Leur design est très agréable à regarder. Il ne s'agit pas d'un de ces fours géants qui n'est pas esthétique. Avec les fours mychef, la première chose que nous faisons c'est respecter autant les cuissons que le produit d'une manière générale. Grâce à leur système de cuisson, le produit final est excellent.

Enfin, quels sont vos projets à moyen et long terme ?

Mes projets pour l'avenir : continuer de travailler avec mychef ; ouvrir un restaurant quelque part ailleurs en Europe, surtout pour partager la culture de la cuisine mexicaine qui est un peu oubliée. Et bon, autre chose qui nous tient également beaucoup à coeur, c'est ouvrir un atelier de maïs, importer du Mexique tout le maïs que nous utilisons au restaurant, qui soit mexicain.