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Histoire d'une réussite: FRAN AGUDO

Le chef cuisinier de Tickets, Fran Agudo, révèle dans cette interview les clés d'un local qui ocuppe actuellement le poste 32 du The World's 50 Best Restaurants 2018 et montre comment l'utilisation de mychef evolution facilite la tâche quotidienne de son équipe.

Histoire d'une réussite: FRAN AGUDO  - mychef

Avec mychef nous pouvons faire des élaborations avec plus de précision et de contrôle dans la cuisson

Le défi du chef:

La nécessité de faire des élaborations de manière simultanée et de maintenir la stabilité de la température pendant la cuisson.

La solution du chef:

Depuis que nous avons des fours mychef, notre manière de cuisiner a changè, puisque nous pouvons travailler de façon plus directe. Nous pouvons faire des élaborations avec plus de précision dans la cuisson, avec plus de contrôle.

MODÈLE D'AFFAIRE

Restaurant

TECHNOLOGIE UTILISÉE

Le four mychef evolution

FONDATION

Tickets surgit en 2011 pour donner une touche d'avant-garde au ‘tapa’ classique. Sous le sceau d'Albert Adrià, Prix National de Gastronomie 2017 au Meilleur Chef cuisinier, ce restaurant situé à Barcelone s'est converti en référence mondiale en ce qui concerne la qualité, l’ innovation et l’ esthétique soignée dans tous ses plateaux.

RECONNAISSANCES

Poste 32 dans le classement The World's 50 Best Restaurants. Étoile Michelin 2014. Trois Soleils Repsol 2017. Poste 5 dans la Guide Macarfi 2018 des meilleurs restaurants de Barcelone.

Histoire d'une réussite: FRAN AGUDO

Chez Tickets (Barcelone), ‘la tapa’ se montre sous un sceau caractéristique. La révolution du goût est réalisée au moyen des élaborations impensables et une mise en scène au style du cirque. Depuis son ouverture en mars 2011, Albert Adrià détache ce restaurant comme un coin gastronomique unique grâce à l'empreinte de son promoteur, du chef. Le chef cuisinier de Tickets, Fran Agudo, révèle dans cette interview les clés d'un local qui ocuppe actuellement le poste 32 du The World's 50 Best Restaurants 2018 et montre comment l'utilisation de mychef evolution facilite la tâche quotidienne de son équipe. 

Quand prends-tu contact pour la première fois avec le monde de la cuisine ?

Quand j’avais 12 ans je n’étais pas un très bon élève et mon père commença à m’introduire dans le monde de la cuisine et il m’a emmené au restaurant pour nettoyer.

Bien que plusieurs auront essayé tes élaborations culinaires: qui est Fran Agudo, à grands traits ?

Fran Agudo est le chef cuisiner de Tickets. Il est né à Jaén (Espagne) il y a 30 ans il a passé la moitié de sa vie essayant de trouver sa place dans la cuisine. Quand j’avais 4 ans mes parents sont venus ici pour le travail à Lloret de Mar et je suis ici depuis l’âge de cinq ans.

 

Fran Agudo Tickets

 

Avant de commencer chez les Tickets: quelle était ton idée préalable sur qui allait se passer là-bas ?

J’ai travaillé dans d’autres restaurants, mais mon idée de Tickets était celle d’un restaurant différent, un restaurant où les choses sont faites dans un style différent et surtout, c’est la figure d’Albert qui m’a captive.

Contrairement aux autres restaurants, qu’est-ce que offre ce restaurant au convive qui s’y presente pour la première fois ?

Parfois, le client se sent uni avec la cuisine et la salle parce que tout est un ensemble où nous essayons de donner aux clients une dégustation de ce qu’est notre version des tapas et de la cuisine. Dans Tickets vous pouvez voir comment les cuisiniers travaillent, comment le serveur va dans la cuisine pour prendre une assiette et comment le cuisiner peut passer un plat au client pour lui expliquer et lui faire comprendre.

Par rapport à l'usage du four mychef evolution: quels avantages a apporté son incorporation à votre équipe de cuisine ?

Depuis que nous avons des fours mychef notre façon de cuisiner a un peu changé puisque nous pouvons travailler plus directement. Nous pouvons faire des élaborations avec plus de précision de cuisson avec plus de contrôle et cela nous aide beaucoup.

 

Receta Fran Agudo

 

Comment définiriez-vous les cuisiniers de Tickets votre expérience avec mychef evolution et quelle prestation vous semble-t-elle plus attractive ? 

Pour nous c’est une grande chose parce que vous pouvez vous occuper d’autres choses et le four vous fera savoir quand tout est prêt. 

Finalement: quelle opinion mérie le design de ce four ?

Il dispose de bonnes précisions de cuisson. Comme il a une esthétique et un écran très esthétique aussi, il ne passe pas inaperçu.