Mychef  Emballage sous atmosphère modifiée : Quand et comment l'utiliser ?  Mychef Skip to main content

Vous aurez souvent besoin dans votre cuisine de conditionner sous vide des aliments délicats tels que des croustilles, des feuilles d’épinard, des pâtes fraîches… En outre, il y a l’exigence fondamentale de conserver les aliments emballés en excellent état le plus longtemps possible.

Si vous ne voulez pas passer par le processus de refroidissement, comment pouvez-vous appliquer les avantages de l’emballage sous vide pour ces cas? Nous vous informons !

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Emballage sous atmosphère modifiée

L’une des applications les plus utiles qu’une machine sous vide professionnelle peut fournir est la possibilité d’emballer des aliments dans une atmosphère modifiée. La technique MAP (Modified Atmosphere Packaging) est utilisée pour conserver les denrées alimentaires en les enveloppant avec un mélange de gaz qui retardent le processus d’oxydation des aliments frais. Habituellement, ce mélange s’appelle gaz inerte, car il est composé de gaz qui ne sont pas modifiés dans différentes conditions de pression et de température. Les avantages les plus remarquables de la technique MAP sont les suivants:

• Permet aux aliments de rester frais plus longtemps

• Facilite le transport et le stockage des matières premières

• Protège les aliments fragiles de la casse éventuelle

• Aide à réduire les coûts

Comment emballer en atmosphère modifiée dans votre bar ou restaurant ? C’est très simple ! Avec l’aide d’une machine sous vide professionnelle, la première chose à faire est d’extraire l’air de l’intérieur du sac où se trouve la nourriture. La deuxième étape consiste à connecter la bouteille de gaz à votre machine sous vide et à l’injecter progressivement dans le récipient pour la refermer. Ainsi, la nourriture est distribuée et détachée à l’intérieur du sac sous vide, ce qui augmente sa durabilité et la protège des conditions extérieures de stockage et de transport. Voici les facteurs qui déterminent quand et comment utiliser l’emballage sous atmosphère modifiée dans votre cuisine professionnelle.

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Emballage sous atmosphère modifiée en fonction de l’aliment

L’emballage sous atmosphère modifiée est bien connu dans les chaînes de distribution alimentaire, car il permet de conserver une grande quantité d’aliments frais présents dans les grands supermarchés tels que les viandes, le poisson, les produits laitiers, les fruits et légumes ou les produits de pâtisserie et boulangerie. Dans ces cas, l’emballage est réalisé avec des machines industrielles aux proportions énormes qui ne s’adaptent pas aux besoins réels d’un bar ou d’un restaurant.

Si ce que vous voulez c’est le réaliser dans votre cuisine professionnelle, nous vous recommandons d’évaluer au préalable le type d’emballage à réaliser en fonction de l’aliment. Par exemple, la viande et le poisson frais peuvent être emballés sous vide à 100 %, car ils ne se déformeront pas et doivent être conservés au froid. Vous pouvez utiliser l’emballage sous atmosphère modifiée pour le riz, la farine, le café, les légumes pour la réfrigération.

Le gaz inerte : sa composition 

Veuillez noter que dans l’emballage sous atmosphère modifiée, différents gaz sont généralement utilisés dans des mélanges proportionnels. Les plus couramment utilisés sont l’azote et le dioxyde de carbone, car ils retardent leur oxydation. Un conseil ? Éviter d’utiliser de l’oxygène, car ce gaz favorise la dégradation des aliments et peut entraîner des risques d’incendie ou d’explosion à des charges très élevées. Si vous avez besoin de l’utiliser, utilisez-le toujours avec prudence et essayez de fermer correctement le flacon qui le contient à la fin.

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Durée de l’emballage en atmosphère modifiée

L’une des questions les plus fréquemment posées au sujet de la technique d’emballage sous atmosphère modifiée est la suivante: combien de temps dure le gaz inerte à l’intérieur du sachet ? Vous devez savoir que si vous exécutez correctement le processus d’emballage et de fermeture et utilisez également des matériaux de qualité, le gaz peut être conservé longtemps, mais cela dépendra du mélange utilisé et de la nature de l’aliment. En ce qui concerne la durée de conservation des aliments emballés dans des conditions parfaites, il est conseillé de ne pas laisser le poisson pour plus de 2-3 jours et les filets pour plus de 6-8 jours dans le sac.

Important ! Certains aliments frais dégagent des gaz, comme les fruits ou les légumes et il n’est donc pas recommandé de les conserver plus d’une semaine dans leur emballage ou à la température ambiante.

L’importance de l’emballage utilisé

Saviez-vous que l’emballage utilisé influence également la conservation des aliments ? Dans l’hôtellerie et la restauration, on utilise généralement des sacs sous vide, qu’ils soient en plastique ou en métal. Pour les emballages sous atmosphère modifiée, vous pouvez également mettre un plateau en plastique ou en aluminium dans chaque sac sous vide, ce qui est très utile pour la conservation des plats précuits.

Nous vous rappelons que cette technique présente de nombreux avantages pour votre cuisine:

Meilleure durabilité des aliments

• Empêche les aliments fragiles de se décomposer

Améliore le processus de transport et de stockage

Aide à réduire l’utilisation d’agents de conservation

Pour vérifier cela et d’autres caractéristiques qui peuvent offrir une machine sous vide professionnelle, nous vous montrons cette vidéo où vous découvrirez également des options intéressantes pour votre cuisine.

 

N’oubliez pas de nous contacter si vous avez des doutes sur les techniques de cuisson et d’emballage adaptées à votre restaurant, catering, cafétéria…. Nous vous informerons et vous proposerons les meilleures solutions. Nous vous attendons !