Mychef  Artichauts au parmentier de poulpe et ail noir, terre de cecina et mangue  Mychef Skip to main content
Elaboré par Chef Peña
INGRÉDIENTS (pour 4 personnes)
  • Artichauts de Tudela de Duero
  • Persil
  • Viande séchée et salée
  • Pomme de terre
  • Crème
  • Beurre
  • Ail noir
  • Poulpe
  • Pousse de pois
  • Mangue
  • Huile d’olive extra vierge
PARAMÈTRES DE CUISSON

Pour les artichauts

  • Mode : vapeur
  • Température : 95 °C
  • Humidité : 100 %
  • Durée : 5 minutes

Pour le poulpe

  • Mode : vapeur
  • Température : 70 °C
  • Humidité : 100 %
  • Durée : 7 heures

Pour le saccadé

  • Mode : mixte
  • Température : 100 °C
  • Humidité : -100 %
  • Durée : 3 heures
PRÉPARATION 

Pour les artichauts

Eplucher les artichauts et les mettre dans de l’eau avec une poignée de persil. Égoutter et placer dans des sacs sous vide avec un jet d’huile d’olive et de sel. Emballez sous vide avec la machine d’emballage 99% iSENSOR et faites cuire au four Mychef EVOLUTION à 95º vapeur pendant 5 minutes, retirez et laissez refroidir rapidement. Traverser la grille lors du passage.

Pour le parmentier

Eplucher et trancher la pomme de terre, la faire revenir au beurre avec l’ail noir et incorporer la crème jusqu’à ce qu’elle soit recouverte, cuire à feu doux jusqu’à ce que la pomme de terre soit tendre. Passer au mixeur, filtrer et rectifier avec du sel et du poivre noir.

Nettoyer et couper les cuisses de poulpe, étirer-les dans un sachet sous vide, emballer avec la machine sous vide iSENSOR 100% et faites cuire au four Mychef en mode vapeur, à 70º pendant 7 heures. Retirer, refroidir, couper en cubes, filtrer et réserver le bouillon pour le service.

Pour le saccadé

Sécher le bœuf séché coupé en tranches épaisses au four Mychef à 100º pendant 3 heures et passez au mixeur jusqu’à ce qu’il soit en poudre.

Pour finir, couper la mangue mûre en cubes et ajouter une pousse de petits pois.

POUR LE MONTAGE

Recouvrir le fond de l’assiette avec le parmentier à l’ail noir. Mettre au centre les artichauts finis sur le gril en ce moment. Garnir avec la terre de cecina, de dés de mangue et de poulpe et enfin d’une pousse de petits pois tendres.