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Ensalada de hígado de ternera con helado de 3 mostazas

Javi Estévez
INGREDIENTES

Para el hígado de ternera

  • 500 g. de hígado de ternera muy fresco
  • 50 g. de sal
  • 50 g. de azúcar
  • 50 g. de pimentón, comino, curry , orégano, tomillo, pimienta (en  polvo)
  • 100 g. de mantequilla

Para la ensalada

  • 50 g. de rúcula
  • 50 g. de berros
  • 50 g. de canónigo
  • 50 g. de perejil
  • 25 g. de cebolla morada en juliana
  • 15 g. de cebolla frita
  • Sal en escama

Para la vinagreta

  • 150 ml. de  vinagre jerez
  • 350 ml. de aceite de girasol
  • 350 ml. de aceite de oliva
  • 30 ml. de soja
  • 15 g. de mostaza en grano
  • 80 g. de miel
  • 10 g. de sal
  • 50 ml. de agua

Para el helado

  • 100 g. de helado de mostaza
  • 25 g. de almendra laminada frita
PARÁMETROS DE COCCIÓN

Hígado de ternera

  • Modo: vapor
  • Temperatura: 90 ºC
  • Humedad: 100 %
  • Tiempo: 4 horas
Elaboración:

Para el hígado de ternera

Introducir el hígado con agua y hielo durante 6 horas. Escurrir y secar bien. Limpiar el hígado retirando los despojos y cortar en dos.

Mezclar la sal y el azúcar con las especias en polvo y marinar los 2 trozos de hígado durante 4 horas. Lavar bien y secar con papel. Introducir en bolsa de cocción junto con una nuez de mantequilla el tomillo y romero. Envasar y cocinar con el horno mychef evolution en modo vapor durante 4 horas a 90 grados.

Enfriar en agua con hielo y reservar en cámara.

Para la vinagreta

Hacer una vinagreta mezclando los ingredientes. Reservar.

 

Emplatado:

A la hora del pase, laminar el hígado muy fino, aliñar con la vinagreta y terminar con la ensalada aliñada, el helado de mostaza y las almendras fritas.