Elaborado por Javi Estévez
INGREDIENTES
Para el hígado de ternera
- 500 g. de hígado de ternera muy fresco
- 50 g. de sal
- 50 g. de azúcar
- 50 g. de pimentón, comino, curry , orégano, tomillo, pimienta (en polvo)
- 100 g. de mantequilla
Para la ensalada
- 50 g. de rúcula
- 50 g. de berros
- 50 g. de canónigo
- 50 g. de perejil
- 25 g. de cebolla morada en juliana
- 15 g. de cebolla frita
- Sal en escama
Para la vinagreta
- 150 ml. de vinagre jerez
- 350 ml. de aceite de girasol
- 350 ml. de aceite de oliva
- 30 ml. de soja
- 15 g. de mostaza en grano
- 80 g. de miel
- 10 g. de sal
- 50 ml. de agua
Para el helado
- 100 g. de helado de mostaza
- 25 g. de almendra laminada frita
PARÁMETROS DE COCCIÓN
Hígado de ternera
- Modo: vapor
- Temperatura: 90 ºC
- Humedad: 100 %
- Tiempo: 4 horas
Elaboración:
Para el hígado de ternera
Introducir el hígado con agua y hielo durante 6 horas. Escurrir y secar bien. Limpiar el hígado retirando los despojos y cortar en dos.
Mezclar la sal y el azúcar con las especias en polvo y marinar los 2 trozos de hígado durante 4 horas. Lavar bien y secar con papel. Introducir en bolsa de cocción junto con una nuez de mantequilla el tomillo y romero. Envasar y cocinar con el horno Mychef EVOLUTION en modo vapor durante 4 horas a 90 grados.
Enfriar en agua con hielo y reservar en cámara.
Para la vinagreta
Hacer una vinagreta mezclando los ingredientes. Reservar.
Emplatado:
A la hora del pase, laminar el hígado muy fino, aliñar con la vinagreta y terminar con la ensalada aliñada, el helado de mostaza y las almendras fritas.
