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Historia de éxito de PACO MÉNDEZ

Paco Méndez, chef de Hoja Santa, muestra en esta entrevista su particular interpretación de la gastronomía mexicana y su respeto por el producto de calidad. El equipo de cocina de Hoja Santa, restaurante que cuenta con una Estrella Michelín, utiliza los hornos mychef evolution en la elaboración de sus platos más famosos.

El sistema de cocción de los hornos mychef hace que salga un producto excelente

El reto del chef:

Crear distintas preparaciones y cocciones que respeten el sabor de los ingredientes típicos de México. 

La solución del chef:

Con los hornos mychef lo que hacemos es respetar tanto las cocciones como el producto en general. Su sistema de cocción hace que salga un producto excelente. Con ellos hacemos miles de preparaciones como deshidrataciones, merengues secos, confitados, cocciones al vapor, cocciones mixtas…

MODELO DE NEGOCIO
Restaurante

TECNOLOGÍA UTILIZADA
Horno mychef evolution 

FUNDACIÓN
Hoja Santa nace en el barrio barcelonés de Sant Antoni en el año 2014. Su chef Paco Méndez trabajaba desde 2012 junto al Premio Nacional de Gastronomía Albert Adrià hasta que vio surgir este proyecto que, junto con la taquería Niño Viejo ubicada en el mismo local, rinden un especial tributo a la gastronomía mexicana. La trayectoria de Hoja Santa ha sido desde entonces ascendente, convirtiéndose en uno de los locales de elBarri premiado con una Estrella Michelin en 2015.

PREMIOS
Estrella Michelin en 2015. Un Sol en la Guía Repsol 2017. 

Historia de éxito de PACO MÉNDEZ

El restaurante Hoja Santa, integrado en el proyecto elBarri de Albert Adrià, es uno de los locales de cocina mexicana más destacados de Barcelona. Abierto en 2014, Hoja Santa obtuvo una Estrella Michelin justo un año después del inicio de su andadura bajo las directrices del chef Paco Méndez. Este cocinero de raíces mexicanas que dirige Hoja Santa y Niño Viejo, revela cómo los hornos mychef le ayudan a crear las recetas más famosas de su galardonado restaurante.

¿En qué momento descubres tu vocación por la cocina?

Yo siempre digo que la cocina te elige a ti, tú no eliges ser cocinero. Yo creo que me viene desde pequeño, al tener contacto directo con muchas elaboraciones tradicionales que hacían en mi casa mi abuela o mi madre. Desde ahí viene toda esta pasión.

¿Quién es Paco Méndez en pocas palabras?

Paco Méndez es un cocinero mexicano que lleva toda la parte gastronómica de Hoja Santa y Niño Viejo. Llevo seis años en Barcelona y hace cuatro años desde que abrimos los dos proyectos.

¿Qué diferencia a Niño Viejo de Hoja Santa?

La cocina mexicana se divide, o yo creo que se divide en dos: la cocina que se hace en la calle y la cocina que se hace en la casa. Niño Viejo es esa parte callejera y gamberra donde la gente puede comerse dos tacos en una esquina; y Hoja Santa es la forma de Albert Adrià y mía de ver la cocina mexicana.

¿Qué tecnología de la gama mychef utilizáis en vuestro local?

Contamos con los hornos mychef, que en el día a día son una herramienta básica. Nosotros los tenemos desde que abrimos y la verdad que estamos súper contentos con ellos.

Paco Méndez

¿Qué tipo de preparaciones hacéis con el horno mixto mychef evolution en Hoja Santa?

Hacemos miles de preparaciones como son deshidrataciones, merengues secos, confitados, cocciones al vapor, cocciones mixtas…

¿Qué cualidad es la que más valoras de los hornos mychef?

El diseño que tienen es muy agradable a la vista, no es un horno gigante que no se vea estético. Con los hornos mychef lo primero que hacemos es respetar tanto las cocciones, como el producto en general. El sistema de cocción que tienen hace que salga un producto excelente.

Por último, ¿cuáles son tus planes de futuro a medio y largo plazo?

Mis planes de futuro son seguir trabajando con mychef y abrir un restaurante en alguna otra parte de Europa, sobre todo para compartir la cultura de la cocina mexicana que está un poco perdida. Algo que también nos hace mucha ilusión es abrir un obrador de maíz, con la idea de traer maíz de México para que todo el que utilicemos dentro del restaurante sea realmente de allí.