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Fases de la cocina al vacío

pollo envasado mychef

Fases de la cocina al vacío

Según el aclamado manual Modernist Cuisine, las fases de la cocina al vacío se resumen en estos cinco pasos:

1. Preparar los ingredientes
Los alimentos se pueden cortar, dividir, sazonar, adobar, marinar, escaldar o curar antes de introducirlos en la correspondiente bolsa de plástico con la ayuda de envasadoras al vacío.

2. Envasar los alimentos
En esta fase del proceso se introduce el alimento dentro de la bolsa para luego, mediante la envasadora al vacío iSensor, quitar el aire de la bolsa quedando el alimento envasado perfectamente.

3. Fijar la temperatura de cocción
Consiste en seleccionar la temperatura deseada para el núcleo en el caso de cocinar con la sonda, o bien la temperatura de la cámara de cocción en el horno mychef.

4. Determinar el tiempo de cocción
Este paso se realiza en función de las indicaciones de la receta, las estimaciones del propio cocinero o el gusto del cliente.

5. Servir o almacenar
Una vez finalizado el proceso de cocción podemos servir el alimento, lo que serían cocciones directas; o bien abatirlo, esto es, enfriarlo rápidamente con el abatidor de temperatura mychill para guardarlo en cámara y servirlo otro día en función de la demanda.

Almacenar al vacío: Una opción sana y segura

Almacenar al vacío gracias a la gama de cocina profesional mychef reduce los problemas derivados de la oxidación que se producen al utilizar envoltorios finos de plástico, haciendo que los alimentos adquieran un color amarronado que los hace poco apetecibles o que provoca que desprendan olores desagradables. De igual modo, la bolsa genera un entorno húmedo que mantiene los alimentos jugosos y tiernos durante más tiempo.

Por otra parte, la seguridad alimentaria es mucho mayor cuando se envasa al vacío dado que los alimentos se almacenan en ausencia de oxígeno, cosa que ayuda a evitar la proliferación de bacterias. Además, estos quedan aislados del ambiente en un entorno seguro.

Si le añadimos que los alimentos envasados al vacío han sido cocinados en el interior de la bolsa, en muchos casos habremos eliminado sus posibles bacterias, llegando a la pasteurización.

Salta a la vista que cocinar al vacío hace mucho más sencilla la labor diaria de los cocineros, pero aún hay algunos profesionales que critican esta técnica arguyendo que prescinde del arte y la habilidad gastronómica. Como réplica, los autores de Modernist Cuisine argumentan que “en una cocina con mucha actividad no faltan retos constantes para mejorar la calidad de los platos” y que la cocina al vacío permite a los cocineros “invertir su tiempo en pulir otros detalles”.

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