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El envasado en atmósfera modificada: ¿cuándo y cómo utilizarlo?

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En múltiples ocasiones en la cocina te encontrarás con la necesidad de envasar al vacío alimentos que por su forma y tamaño son delicados, como son las patatas chips, hojas de espinacas, pasta fresca... A ello se une el requisito primordial de que los alimentos se deben conservar envasados en excelentes condiciones durante el mayor tiempo posible.

Si no deseas pasar por el proceso de abatimiento, ¿cómo puedes aplicar las ventajas del envasado al vacío para estos casos? ¡Te lo contamos! 

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El envasado en atmósfera modificada 

Una de las aplicaciones más útiles que puede brindarte una envasadora al vacío profesional habilitada con esta función es la posibilidad de envasar alimentos en atmósfera modificada. La técnica MAP (Modified Atmosphere Packaging) se utiliza para envasar y conservar los comestibles envolviéndonos con una mezcla de gases que retrasan el proceso de oxidación natural de los alimentos frescos, alargando el mantenimiento de sus propiedades durante más tiempo. Habitualmente a esta mezcla se le suele llamar gas inerte, ya que está compuesta por gases que no se alteran bajo distintas condiciones de presión y temperatura. Algunas de las ventajas más destacadas de la técnica MAP son las siguientes: 

  • Permite que los alimentos se conserven frescos por más tiempo
  • Facilita el transporte y almacenamiento de las materias primas 
  • Protege a los alimentos frágiles de posibles roturas
  • Evita las mermas

¿Cómo puedes envasar en atmósfera modificada en tu bar o restaurante? ¡Muy simple! Con ayuda de una envasadora profesional adecuada, lo primero que tendrás que hacer es extraer con cuidado el aire del interior de la bolsa donde están los alimentos. El segundo paso es conectar la bombona del gas a tu maquinaria, e inyectarlo de forma gradual dentro del envase para posteriormente sellarlo. Con ello los alimentos quedan repartidos y sueltos en el interior de la bolsa de vacío, aumentando su durabilidad y salvaguardándolos de las condiciones externas de almacenaje y transporte. A continuación, te mostramos los factores que determinan cuándo y cómo utilizar el envasado en atmósfera modificada en tu cocina profesional.

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Envasado en atmósfera modificada según el alimento

El envasado en atmósfera modificada es muy conocido en las cadenas de distribución alimentaria, ya que gracias a él se pueden conservar una gran cantidad de alimentos frescos presentes en las grandes superficies como son las carnes, los pescados, los lácteos, frutas y verduras o productos de pastelería y panadería. En estos casos, el envasado se realiza con maquinaria industrial de enormes proporciones que no se adapta a las necesidades reales de un bar o restaurante. 

Si lo que quieres es llevarlo a cabo en tu cocina profesional, te recomendamos valorar previamente el tipo de envasado a realizar según el alimento. Por ejemplo, las carnes y los pescados frescos puedes envasarlos con un 100% de vacío, ya que no se deformarán y necesitan mantenerse en frío. Puedes utilizar el envasado en atmósfera modificada para arroces, harinas, café, vegetales para su refrigeración...   

El gas inerte: su composición 

Debes tener en cuenta que en el envasado al vacío en atmósfera modificada se suelen usar distintos gases en mezclas proporcionales. Los más utilizados son el nitrógeno y el dióxido de carbono, ya que retrasan la oxidación de los mismos. ¿Un consejo? Evita utilizar oxígeno, ya que este gas favorece la degradación de los alimentos y en cargas muy altas puede llevar a riesgos de incendios o explosiones. En caso de requerir su uso, hazlo siempre con precaución y procura cerrar correctamente la bombona que lo contiene al finalizar.

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Duración del envasado en atmósfera modificada

Una de las preguntas frecuentes sobre la técnica del envasado en atmósfera modificada es: ¿cuánto dura el gas inerte dentro de la bolsa? Debes saber que si ejecutas correctamente el proceso de envasado y sellado y además usas materiales de calidad, el gas puede mantenerse bastante en el tiempo, pero esto dependerá de la mezcla utilizada y de la naturaleza de los alimentos. Respecto a cuánto duran los alimentos envasados en perfectas condiciones, es aconsejable no dejar el pescado por más de 2-3 días y las carnes fileteadas por más de 6-8 días dentro de la bolsa.

¡Importante! Hay alimentos frescos que liberan gases, como las frutas o los vegetales, por lo que no es recomendable que permanezcan más de una semana envasados ni a temperatura ambiente. 

La importancia del envase utilizado

¿Sabías que el envase utilizado también influye en la conservación de los alimentos? En hostelería y restauración se suelen usar bolsas de vacío, ya sean de plástico o metalizadas. Para el envasado en atmósfera modificada puedes, además, introducir en cada bolsa de vacío una bandeja de plástico o aluminio, algo muy útil cuando se trata de conservar platos precocinados.

Estas son algunas de las claves sobre cómo y cuándo utilizar el envasado en atmósfera modificada. Te recordamos que esta técnica cuenta con una serie de beneficios principales para tu cocina, por lo que te animamos a utilizarla: 

  • Mayor durabilidad de los alimentos
  • Evita que los alimentos frágiles se rompan
  • Mejora el proceso de transporte y almacenaje 
  • Ayuda a reducir el uso de sustancias conservantes

Para que compruebes esta y otras prestaciones que puede ofrecerte una envasadora al vacío profesional, te mostramos este vídeo donde descubrirás opciones igual de interesantes para tu cocina. 

 

Recuerda contactar con nosotros siempre que tengas dudas sobre las técnicas de cocción y envasado adecuadas para tu restaurante, catering, cafetería... Te informaremos y ofreceremos las mejores soluciones. ¡Te esperamos!

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