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3 claves para cocinar al vacío

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Cada vez son más los restaurantes que se apuntan a la técnica de la cocina al vacío. Y no les faltan razones: cocinar al vacío permite mejorar el sabor de nuestros platos y los procesos de producción, aspectos clave para una cocina industrial. Si deseas obtener los mejores resultados a la hora de cocinar al vacío, contar con una buena envasadora profesional es fundamental, ya que un envasado de alta calidad es el primer paso para lograrlo.

Además de esto, es importante conocer algunas claves que te permitan disfrutar de esta técnica con los mejores resultados. En Mychef queremos destacar 3 aspectos importantes que te convertirán en todo un experto en cocina al vacío. ¡Descúbrelos! 

Marcar los alimentos cocinados al vacío

Cuando cocinamos al vacío podemos observar que los alimentos tienen una apariencia un tanto artificial, ya que la cocción se lleva a cabo con bajas temperaturas y esto elimina algunas reacciones típicas de la cocina tradicional que se realiza habitualmente con altas temperaturas. La reacción de Maillard, que provoca el dorado exterior en la carne, no aparece en la cocina al vacío. 

Si quieres servir los alimentos cocinados al vacío a tus comensales y que tengan un aspecto más apetecible, es necesario marcarlos o dorarlos levemente. Haciéndolo con precaución conseguirás que las carnes tengan un color dorado o que se forme una capa exterior crujiente en el caso de los pescados y verduras.  

Controlar la relación temperatura-tiempo

La segunda clave para que puedas cocinar al vacío de forma correcta se basa en realizar un buen control de la relación temperatura-tiempo. La cocina al vacío ofrece un gusto y olor más intensos de los alimentos, ya que se trata de una cocción por concentración. También evita que los jugos naturales se evaporen y reduce las mermas en el producto.

Sin embargo, es necesario que tengas un control muy exhaustivo de la relación entre tiempo y temperatura para asegurarte de que los alimentos posean una buena consistencia. Si no lo haces, corres el riesgo de que el sabor quede desvirtuado por una textura inadecuada que puede no ser la deseada. 

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Enfriar y regenerar de forma óptima

Una tercera clave para disfrutar de la cocina al vacío, pasa por enfriar y regenerar los alimentos de forma correcta. La cocina al vacío favorece la optimización de los procesos de producción, ya que se puede hacer un precocinado de los alimentos con total garantía de conservación. Una vez hecho esto solo tienes que enfriarlos y almacenarlos en óptimas condiciones. Antes de su consumo, solo tendrás que regenerarlos adecuadamente.

Todo este proceso es especialmente útil en platos que combinan elementos con diferentes tiempos de cocción o en las empresas de restauración que necesitan agilizar su servicio. 

A la hora del enfriamiento debes tener presente que este proceso ha de ser rápido para mantener mejor el sabor y la jugosidad del alimento. En este sentido, un abatidor de temperatura puede ser una buena inversión.

En cuanto a la regeneración, este proceso requiere respetar ciertas pautas para evitar cocer los alimentos de más. En otro post de nuestro blog ya dedicamos una entrada a la regeneración de alimentos cocinados al vacío. Sin embargo, te destacamos las pautas más importantes a tener en cuenta:    

  • La comida enfriada tarda exactamente la misma cantidad de tiempo en conseguir la temperatura ideal en el núcleo al regenerarse que al cocinarse en crudo.
  • No podemos excedernos en el cocinado posterior. 
  • Es necesario dejar reposar un plato regenerado antes de servirlo.

¿Qué te parecen estas ideas? Si crees que son interesantes, compártelas entre otros chefs. Y si hay algún otro aspecto que creas fundamental a la hora de cocinar al vacío, nos encantaría que lo comentaras aquí. ¡Te esperamos! 

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