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Estrategias de congelación y enfriamiento de alimentos

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Los alimentos cocinados preparados para ser regenerados deben enfriarse lo antes posible para evitar la multiplicación de bacterias y mantener la textura y jugosidad de los alimentos recién hechos. Existen diversas técnicas y herramientas para enfriar (abatidores de temperatura como mychill de mychef, cámaras o frigoríficos de gran capacidad…) y congelar (congelador ultrafrío, nitrógeno líquido, agua con hielo y sal…). Gran parte de la rapidez del proceso tiene que ver con la capacidad de conducción del calor de los alimentos.

Congelación:

Lo ideal es que se congelen cuanto antes los alimentos preparados que no se van a consumir en el momento. Sin embargo, una intensidad excesiva en este proceso puede dañar las cualidades de los alimentos. La congelación tradicional en equipos estándar es un proceso sencillo y económico, pero presenta la desventaja de que los alimentos deben enfriarse previamente para no interrumpir la cadena de frío de los artículos cercanos.

Un congelador es una buena opción cuando se van a llevar a cabo almacenamientos a largo plazo, aunque siempre se debe proceder al enfriamiento antes de la congelación. Por ello, estos congeladores deben de ser de gran potencia, asegurando que en 270 minutos llegan a -18 ºC en el corazón del alimento. Para la mayoría de estos equipos es imposible y si lo consiguen, requieren de un gran consumo de energía debido a sus grandes dimensiones de la cámara.

Por su parte, los abatidores de temperatura ofrecen una gran rapidez y alta capacidad, además de ser parte de un proceso más económico, ya que tienen una cámara de reducidas dimensiones que se ajusta más a la cantidad de producción a abatir. Asimismo, estos están diseñados para cumplir la normativa de seguridad, alcanzando los 3 ºC a corazón del alimento en 90 minutos y los -18 ºC en 270 minutos.

Enfriado:

Las maneras de enfriar los alimentos de modo efectivo van desde un bol con agua helada a herramientas sofisticadas de última generación, como un abatidor de temperatura. Para la eficacia de muchos de los métodos empleados tiene una importancia casi determinante la capacidad de conducción del calor de los propios alimentos.

Los abatidores de temperatura consiguen reducir en poco tiempo la temperatura interna de los alimentos sin que la calidad de los mismos se resienta. Es el método más económico, ya que se puede abatir una gran cantidad de alimentos a la vez. Una cámara o frigorífico de gran capacidad presenta la ventaja de la sencillez de manejo y la gran variedad de tamaños pero no es efectivo para enfriar, ya que estos están pensados para mantener la temperatura de los alimentos no para bajarla, y por tanto si entramos muchos kilos de alimentos en la cámara, esta no será capaz de mantener la temperatura y el coste energético para enfriar será enorme. Además, con ello causamos que suba la temperatura de los alimentos de alrededor, lo que provoca que se puedan dañar.

Si deseas encontrar más información y la mejor tecnología aplicada al enfriado y congelación eficaz de los alimentos, te aconsejamos que visites nuestra página web o nos escribas un mail a: info@distform.com

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