Elaborado por Chef Peña
INGREDIENTES (4 comensales)
- Alcachofas de Tudela de Duero
- Perejil
- Cecina
- Patata
- Nata
- Mantequilla
- Ajo negro
- Pulpo
- Brote de guisantes
- Mango
- Aceite de Oliva Virgen Extra
PARÁMETROS DE COCCIÓN
Para las alcachofas
- Modo: vapor
- Temperatura: 95 ºC
- Humedad: 100 %
- Tiempo: 5 minutos
Para el pulpo
- Modo: vapor
- Temperatura: 70 ºC
- Humedad: 100 %
- Tiempo: 7 horas
Para la cecina
- Modo: mixto
- Temperatura: 100 ºC
- Humedad: -100 %
- Tiempo: 3 horas
Elaboración:
Para las alcachofas
Pelar las alcachofas e introducir en agua con un manojo de perejil. Escurrir e introducir en bolsas de vacío con un chorro de AOVE y sal. Envasar al vacío con la envasadora iSENSOR al 99% y cocer en horno Mychef EVOLUTION a 95º vapor durante 5 minutos, sacar y enfriar rápidamente. Pasar por la parrilla durante el pase.
Para la parmentier
Pelar y cortar en cachelos la patata, rehogar en mantequilla con el ajo negro e incorporar la nata hasta cubrir, cocer a fuego lento hasta que la patata esté blanda. Pasar por un túrmix, colar y rectificar de sal y pimienta negra.
Limpiar y cortar las patas del pulpo, estirar en bolsa de vacío, envasar con la envasadora iSENSOR al 100% y cocinar en el horno Mychef en modo vapor, a 70º durante 7 horas. Sacar, enfriar, cortar en cubos, colar y reservar el caldo para el emplatado.
Para la cecina
Secar en el horno Mychef la cecina cortada en lonchas gruesas a 100º durante 3 horas y pasar por la batidora hasta que sea polvo.
Para finalizar cortar el mango maduro en dados y añadir un brote de guisantes.
Emplatado:
Cubrir la base del plato con el parmentier de ajo negro. Poner en el centro las alcachofas acabadas en la brasa al momento. Decorar con la tierra de cecina, dados de mango y pulpo y finalmente un brote de guisantes tiernos.
