Calçots de valls servidos fríos con vinagreta de mostaza y romesco y helado.

Ingredientes (4 comensales)

·  22 unidades calçots I.G.P. de Valls
·  3 dl. aceite de olive virgen extra
·  p.m. sal 1 unidad Pimiento de Romesco
·  20 gr. mostaza de Dijon
·  20 gr. mostaza en grano
·  p.m. pimienta negra
·  ½ manado Rábanos
·  ½ manado Perifollo
·  2 cl. vinagre de Jerez
·  5 dl. consomé

Para el romesco

·  2 unidades dientes de ajo
·  50 gr. avellana en polvo
·  50 gr. almendra en polvo
·  1 c. de café pimentón dulce
·  ½ manado perejil
·  p.m. pimentón de espelette

Para el heado de mostaza

· ½ l. leche
· 5 unidades yema de huevo
· 15 gr. azúcar
· p.m. sal
· 50 gr. mostaza en grano

Parámetros de cocción

Para los calçots
·    Modo: mixto
·    Temperatura: 180 ºC
·    Humedad:10 %
·    Tiempo: 15 min

Para el romesco
·    Modo: mixto
·    Temperatura: 80 ºC
·    Humedad: -99%
·    Tiempo: 15 min

Para el polvo de almendra
·    Modo: mixto
·    Temperatura: 180 ºC
·    Humedad: -99 %
·    Tiempo: 6 min

Para el helado de mostaza
·    Modo: vapor
·    Temperatura: 82 ºC
·    Humedad:  100%
·    Tiempo: 12 min

 

Elaboración:

Para el romesco.
Recuperar las hojas del perejil, limpiar con abundante agua y con la ayuda del papel absorbente y secarlas. Reservar. Pelar los dientes de ajo, retirar el germen y cortar muy finamente con la ayuda de una mandolina. Colocar todos los ingredientes excepto el pimentón de espelette en una bandeja de horno con papel sulfurizado. Encender el horno mychef a una temperatura de 80 °C con -99% de humedad. Colocar la bandeja y dejar secar durante dos horas para obtener un acabado completamente deshidratado. Reservar. Con el horno mychef a 180°C tostar el polvo de almendra y avellana hasta obtener una coloración ligeramente dorada. Dejar enfriar. Con la ayuda de una trituradora, triturar todos los ingredientes, pasar por el tamiz con el fin de recuperar un polvo de romesco deshidratado.

Para la vinagreta de mostaza
Proceder como una vinagreta clásica, en un bol con las mostazas, la sal y el vinagre, batir para disolver bien la sal. Incorporar el aceite removiendo constantemente y al final el polvo de romesco. Rectificar de sal y pimienta si necesario.

Para los calçots
Retirar las dos primeras capas de los calçots, pero guardando bien las raíces. Sumergir en agua templada para disolver la tierra que pueda haber. Limpiar en agua corriente varias veces. En un grill o barbacoa darles un pequeño toque para perfumarlos con el humo y el tostado natural y tradicional de este plato. Cocer en el horno mychef a 180 °C con una humedad del 10%. Cocer durante 15 minutos según la talla. Reservar los calçots envueltos en papel de aluminio.

Para el helado de mostaza
Mezclar en un bol todos los ingredientes en frio. Envasar en una bolsa de vacío con la envasadora iSensor equipada de la tecnología iVac que evita que se desborde el líquido. Cocer en el horno mychef a 82 °C durante 12 minutos. A la salida del horno mezclar bien la bolsa de vacío. Enfriar. Turbinar en una sorbetera. Reservar en el congelador.

 

Emplatado:

Con la ayuda de un pincel, esparcir bien la vinagreta de mostaza/romesco todo a lo largo de los calçots. Emplatar cinco unidades de calçots y decorar con láminas finas de rábanos, el perifollo y cebolleta cortada fina. Acabar con la bola de helado de mostaza.

¿Estás interesado en nuestros hornos?

¡Ponte en contacto con nosotros y uno de nuestros asesores te informará sin compromiso!

Infórmate ahora

Productos avalados por los cocineros más reconocidos.

Chefs de la talla de Joan Roca, Martín Berasategui, Arzak, Iván Muñoz... confían en los productos mychef.

SAT

Red de Servicio Técnico .

Nuestro SAT incluye un sólido servicio técnico que proporciona asistencia para que su horno esté siempre perfecto.

100%

Soluciones para todos los sectores de la restauración.

Cubrimos las necesidades de cualquier cocina profesional. Encuentra el mejor horno para tu negocio.